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一瓶保宁醋引发的酱油争论
2020年1月初，几位朋友来我家聚餐，吃秘制卤牛尾肉，有人想来点醋蘸，我拿出了一瓶保宁醋，家里开过副食店的朋友A看到后直呼：有品位，保宁醋是最好的。
我顺势又把家里的两种酱油（海天特级金标生抽和欣和六月鲜特级酱油）拿出来让A看看，A上手一看，只说了4个字：都是垃圾。理由是添加剂太多。
此时另一位朋友C也接过酱油看了下说：这两款都是好酱油，抖音上的评测说酱油要看氨基酸态氮，这两款酱油都是特级，TA家也用六月鲜这款酱油，用了很久了，非常好吃。
这下两人开始杠了起来，谁也不服谁。
A坚持添加剂太多的都是垃圾，C则说不要过度妖魔化添加剂，只要国家允许范围内的添加剂都是安全的，氨基酸态氮值高的肯定是好酱油。
为避免气氛尴尬，我打断了二人，让A直接推荐一款酱油给我，他说买日本酱油就行。
这件事之后，我在抖音、知乎、微信里搜了一些酱油评测内容来看，看完评测里推荐的酱油我都丢给A“鉴定”，大多数时候他都直接给我回复一句：垃圾，少部分时候回复一句：不知道。
从此之后，我在购买酱油这件事上彻底迷茫了。
- 为什么买瓶好酱油那么难？
- 到底什么是好酱油？
- 到底有没有好酱油？
- 到底是什么因素导致副食店老板都很难推荐好酱油？
等等一系列问题开始开始困扰我。
既然找不到明白的资料和人，咱就决定自己亲手拨开迷雾试试，看看能否彻底搞清楚《如何买到一瓶好酱油？》这件事。
经过前前后后一年多时间，查阅酱油相关资料超过千万字，研究了近1000款酱油，实际考察上百款酱油，终于能写下这篇《酱油（国内）选购攻略》。
下边是我整理的一部分国内酱油品牌的酱油基本信息，共403款。嫌信息多略过直接看后面的攻略（需要高清大图可到同名公众号索取）
目前这篇攻略只能算《酱油（国内）选购攻略1.0》，内容还很初级，但希望能给完全不懂酱油的小白，或者是和我一样对
- 如何买到一瓶好酱油？
- 看了很多评测依然不知道如何买到一瓶好酱油
等问题感到困惑的人带去一点点帮助。
后续我还会根据市场变化不断更新迭代这篇《酱油（国内）选购攻略》，争取努力做到“关于酱油的攻略”只看这一篇就够了。
内容是一整棵酱油知识树，大而全，知友阅读时可直接跳到自己想看的枝叶上。
内容中也会做酱油推荐，是个人主观判断，判断基于品质和性价比综合考量，仅供参考。
任何事物都是动态的，不一定都在进步，也有可能是退步，酱油市场也是在不断变化。
我会根据市场变化每个月都更新迭代这篇《酱油（国内）选购攻略》，觉得有用的知友欢迎点赞、收藏支持下。
如果点赞人数过1000，我争取再努努力写一篇《日本酱油选购攻略》，甚至把全球酱油一网打尽再写一下《台湾酱油选购攻略》、《香港酱油选购攻略》和《韩国酱油攻略》。
任重道远，欢迎有喜欢研究的小伙伴一起加入分享，造福家人、朋友，以及更多知友。
下面进入《酱油（国内）选购攻略》正文：
本攻略分为四部分：
1、酱油的基本信息
- 1.1酱油的定义
- 1.2酱油的制程和工艺
- 1.3酱油的味道、香气以及美味的秘密
- 1.4酱油的营养和功效
- 1.5酱油的质量等级
- 1.6酱油的发展
- 1.7酱油的包装
2、酱油该怎么选？
- 2.1酱油（国内）品牌
- 2.2好酱油的标准
- 2.3好酱油的简单方法
3、酱油推荐
- 3.1优质酱油推荐
- 3.2高性价比酱油推荐
- 3.3实惠酱油推荐
- 3.4淡盐酱油推荐
- 3.5鲜味酱油推荐
- 3.6健康酱油推荐
- 3.7儿童酱油推荐
- 3.8送礼酱油推荐
4、常见问题答疑
1、酱油的基本信息
1.1酱油的定义
酱油，也叫豉油（粤语、潮语、客语、闽东语等地区）或豆油（四川、闽南地区）。
根据我国2019年12月22日实施的最新标准《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717-2018），
酱油的定义是：以大豆/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717-2018）的GB是国家标准，并且是强制性的，以前的配制酱油、化学酱油，从2019年12月22日起都不能再叫酱油，只能按照《食品安全国家标准 复合调味料》（GB 31644-2018）叫复合调味料。
因此，目前酱油只剩下酿造酱油这一种。
在酿造酱油之下，大众认知最基础的可分为三类：
- 生抽：咸酱油，但颜色不深
- 老抽：上色酱油，但不咸（也有咸味）
- 酱油：有点像生抽和老抽中和混合，咸味和颜色都有，但都不重
但现实中，我们国内市场上标注为酱油的产品可比上述的酱油要复杂得多。
这张图展示的是酱油按市场的分类，各品牌在这个分类基础上，针对不同人群需求，还有很多细分类，详见前表《国内酱油基本信息（403款） 》
1.2酱油的制程和工艺
这是酱油的制程分类，没有了配置酱油和化学酱油。
从2001年9月1日起就实施的《酿造酱油》（GB/T 18186-2000）国家标准中，酿造酱油按发酵工艺分为两类：
- 高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）
- 低盐固态发酵酱油
GB/T是国家推荐性标准，不是强制性的，我国面向消费者的市场中都是这两类酱油（可能也有其它酱油我没发现）。
在《酿造酱油》（GB/T 18186-2000）国家标准中，两类酱油的发酵工艺分别被定义为：
高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）：以大豆/或脱脂大豆、小麦和/小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。
低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。
如果按照这份国家标准，即便酱油商家没标明发酵工艺，从原料上就能分辨出是哪种发酵工艺：
高盐稀态发酵酱油：大豆/或脱脂大豆、小麦和/小麦粉
低盐固态发酵酱油：脱脂大豆及麦麸
可惜这份《酿造酱油》（GB/T 18186-2000）是推荐性的，不是强制性的，市场上的酱油原材料要比这份国家标准中的信息要复杂的多。
这两种发酵工艺哪种好？
如果都是按照《酿造酱油》（GB/T 18186-2000）中的国家标准正常发酵，
低盐固态工艺的特点是：发酵盐分低、温度高，发酵时间短、蛋白质简单酶解，酱油颜色深，风味和香气稍差。
高盐稀态工艺的特点是：发酵温度低，时间长达6个月，投资较大，发酵原理和风味比较接近传统古法酿造，为目前酱油行业内的主流酿造工艺。
很明显，正常情况下，高盐稀态工艺发酵的肯定更好。
也正因此，市场上绝大部分面向消费者的酱油都显示是：高盐稀态工艺发酵的。
但市场上的酱油里，未必一定高盐稀态就好过低盐固态工艺发酵的酱油，导致这个变化的主要原因就是添加剂。
1.3酱油的味道、香气以及美味的秘密
这部分内容可以帮助我们了解商家在给酱油放添加剂的逻辑和秘密。
1.3.1酱油的味道
从生理上讲，酱油具有五种口味：甜味，酸味，咸味，苦味和鲜味（还有涩味和刺激性口味，给身体增加了热量，疼痛，压力，触感和收缩感）。
甜味：酱油中约含15种糖，含量为3-5％，葡萄糖含量最高，还有甜味的糖醇：甘氨酸。
酸味：酸味和美味之间有着深厚的关系，据说最美味的是弱酸性（pH 4-5）。
酱油呈弱酸性，pH值为4.7-5.0，从这个意义上讲，这是鲜味最浓的区域。
酱油中酸味的主要成分是有机酸，例如乳酸，乙酸，焦谷氨酸，琥珀酸和柠檬酸。
其中，乳酸含量最高，含量为0.5％至2.0％，让咸味变柔变甜，从而使酱油的味道更加鲜美。
顺便提一下，pH（pH）是氢离子浓度指数，其指示溶液中的氢离子浓度。pH值为0到7表示酸度，pH值为7到14表示碱度，当pH值接近酸性（大约pH 5或更低）时，食物通常会感觉美味。
咸味：酱油的盐含量约为16％。听到这，你可能会想：“那不是很咸吗？” 事实并非如此。原因是各种成分（例如氨基酸和乳酸）有助于发酵并使其口感柔和。
海水中的盐含量约为3.5％，酱油的盐度大约是海水的五倍（17.5%）。但是，与相同浓度的盐水相比，它的咸味要淡得多。
从健康的角度讲，有人说“应进一步降低盐分”，但是如果为了降低酱油的盐分而将盐分的浓度设定得太低，将无法进行理想的发酵，产生美味和香气。
如果担心含盐量，可根据目的调整使用量或使用低盐酱油。
苦味：苦味成分是含有少量苦味氨基酸和肽，但也都被咸味和酸味所掩盖了。
鲜味：酱油鲜味的形成基础是大约20种氨基酸，这些氨基酸是通过酒曲的酶（蛋白酶，肽酶，谷氨酰胺酶等）分解大豆和小麦原料中所含的蛋白质而产生的。这些氨基酸包括谷氨酸，甘氨酸，赖氨酸，丙氨酸，天冬氨酸等，其中谷氨酸含量最高，包括谷氨酸在内的许多氨基酸都是氮化合物，氮含量越高，酱油的鲜味成分越高。因此我们以总氮含量来评估酱油的等级和质量。
1.3.2酱油的香味
酱油的香味目前确定的有300种，主要成分是：呋喃酮化合物HEMF。
还包含酯和羰基化合物，它们是水果和花香的主要成分。
换句话说，就是苹果，桃子、菠萝之类的水果的气味和玫瑰、风信子之类的花朵的气味构成了酱油的气味。
还包酚类化合物等香气，这类香气在威士忌、火腿、香肠、咖啡里也有。
因此酱油的香气可以说是是水果，花，咖啡等香气的融合。
这些香气是怎么来的？
原料大豆和小麦在酿造过程中会产生出酱油的香味。
小麦的主要成分是淀粉，当这种淀粉变成各种口味的葡萄糖时，它会给酱油增添甜味，并在发酵过程中变成酒精。大豆被分解成蛋白质，这些蛋白质被转化成氨基酸，然后被酵母转化成各种醇。同时，它会产生香气成分，例如酯和挥发性酚，这些香气混合在一起就形成了独特的酱油香味。
1.3.3酱油美味的秘密
酱油的美味主要是酱油在制作的过程中有三种微生物发挥了作用，它们分别是：
- 酒曲菌
- 乳酸菌
- 酵母
酒曲菌是酱油味道的基础，它会产生的各种酶将大豆中的蛋白质分解为肽和氨基酸，小麦中的淀粉分解为葡萄糖等糖分。
其次是乳酸菌，它将被曲霉酶分解的东西变成其他成分，例如乳酸和乙酸，使酱油的味道更浓。
最后是酵母，糖和氨基酸中的酵母会生成酒精和各种香气成分，从而产生酱油般的香气。
此外，在酱油酿造的“熟成期”也会产生味道和香气成分，并在最终的“加热”过程中进一步提高香气、调节颜色。
这三种微生物在酱油酿造中发挥的作用就是酱油美味的真正秘密。
1.4酱油的营养和功效
1.4.1酱油的营养
酱油的营养成分有很多：
- 氨基酸（约20种）
- 蛋白质、矿物质元素（钠、镁、磷、钾、钙、锰、铁、铜、锌、硒）
- 维生素（B1硫胺素、B2核黄素）
- 烟酸（烟酰胺）等等
但主要还是氨基酸。
1.4.2酱油的功效
没想到吧，酱油有这么多好处。
酱油的功效有很多，我在图中展示了6种，分别是：
- 缓冲作用
- 除腥
- 杀菌
- 中和咸味
- 增香开胃
- 防癌
除此之外，酱油还可以帮助我们降低人体胆固醇、降低心血管疾病的发病率。
下面我们一项项来说：
缓冲作用
你有没有过这样的体验：不合口味的食物撒上酱油后会意外地可口。这是酱油具有的缓冲作用。
酱油有种力量，能在食物入口时不让人感到味道过于刺激、特别是不产生酸味变化，它能使食物变得更加美味，这样的能力被称之为缓冲作用。酱油的缓冲作用非常强，能让酸性度不同的食物接近弱酸性。
除腥
酱油的香气可以遮住肉和鱼的腥膻味道。
杀菌
有实验证明，在酱油里放入一定量的能够导致食物中毒的细菌，在室内放置一段时间，最快30分钟就可以把细菌杀死，因此，酱油有间接预防食物中毒的功效。
酱油的杀菌能力来自乳酸和适量盐份的渗透压作用以及酸性pH值、酒精等综合作用的结果。
中和咸味
试试在咸鱼和腌菜里加上酱油，是不是感觉咸味变得柔和一些呢？这是因为酱油里面含的香味成分和乳酸成分有中和咸度的作用。
增香开胃
我们在前面详细说了酱油的香气和甜味、酸味、咸味、苦味和鲜味五种味道，可以带来美妙的酱油香味，增进食欲。
防癌
曾有报道日本人胃癌发病率低是因为日本人爱吃酱油的缘故，后来美国威斯康星大学的研究报告就肯定了这一说法。科研人员给老鼠喂致癌物亚硝酸盐，同时又喂酱油，结果发现酱油吃得越多的老鼠，患胃癌的概率越低。
降胆固醇、心血管疾病发病率
酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害。
1.4.3酱油的合理摄入量
酱油虽然有这么多好处，营养也丰富，但不谈剂量就谈疗效的都是耍流氓。
酱油中的盐很多，盐摄入过多会引发高血压、心血管等疾病。
一般来说，像日本人一样，一天3顿都有一碟酱油的量是可以的。
1.4.4哪些人该注意控制酱油摄入？
- 高血压、冠心病、糖尿病患者应和控盐一样控制酱油；因为酱油既含有氯化钠，又含有谷氨酸钠，还有苯甲酸钠，是钠的密集来源。
- 痛风病人应当注意，酱油中含有来自于大豆的嘌呤，而且很多产品为增鲜还特意加了核苷酸，所以一定不能多用。
- 酱油中含有鲜味物质，因此用了酱油后就应当少放或不放味精、鸡精；特别是增鲜酱油，更可替代所有鲜味调料；和盐一样，在炒菜时酱油要后放、少放。
- 服用优降宁、闷可乐(异唑肼)等治疗心血管疾病及胃肠道疾病时，不可与酱油同食，否则会引起恶心、呕吐等副作用。
1.5酱油的质量等级
这两个表是《酿造酱油》（GB/T 18186-2000）的质量等级的指标和要求。
如果按照这个标准，我们在各种评测中所说的，酱油的等级要看氨基酸态氮含量是远远不够的，还需要满足可溶性固盐物、全氮两个指标的数值，以及色泽、香气、滋味、体态对应的要求。
别急，后面我们会单独说如何挑选酱油。
这个《酿造酱油》（GB/T 18186-2000）的国家标准也是推荐性的，不是强制性的，但市场上的酱油产品的等级标注一般都是参照这个标准。
1.6酱油的发展
如图，我国酱油的发展大致可以分为吃饱、好吃、健康这三个阶段：
目前我们处在主流是鲜味酱油，少部分人开始追求健康概念酱油的阶段。
1.7酱油的包装
这4种是市面上常见的酱油包装，但主要还是前三种，以前还有用金属瓶、陶土罐、散装（打酱油时代，现在在一些地方也还有）。
1.7.1哪种包装最好？
推荐：玻璃瓶、PET塑料瓶（透亮那种，图塑料瓶1）
市场上主流还是塑料瓶包装，但主打健康、0添加的高端酱油大部分采用的是玻璃瓶包装。
包装上最大的问题是塑化剂问题，一般来说食用级塑料材质都是符合国家卫生安全标准，只要避光、常温存放都是稳定、安全的，不会产生塑化剂，也不会和酱油产生化学反应变质。
根据上海市酿造科学研究所发表的《包装材料对酱油品质的影响和解决措施》中的结论是：玻璃瓶和PET瓶（图：塑料瓶1）是比较合适的选择，其研究综合考量了运输安全、常温存放等因素。
2、酱油该怎么选？
首先
如图所示，便宜+好吃+健康的酱油=不存在（预算足除外）
2.1酱油的品牌
酱油市场的品牌非常多，全国较为知名的有海天、厨邦、欣和、李锦记、加加、东古、千禾这
7家，它们总体也才占酱油市场份额的20%多。
酱油品牌虽多，但我还是建议从知名品牌中挑选。
2.2 什么是好酱油？
如果我们只单纯的从酱油本身的品质考虑：
- 0添加>有添加
- 高盐稀态发酵>低盐固态发酵
- 特级>一级>二级>三级
- 酿造时间久>酿造时间短
- 有机>其它
- 原酿/头道>其它
- 黑豆、黑小麦营养价值更高
这些条件同时满足的越多，酱油越好。
还有一点是含钠量（盐主要成分），根据国家卫生健康委员会《中国居民膳食营养素参考摄入量》(WS/T 578)11-80岁钠适宜摄入量为1.5克以内/天，一般我们的摄入量都会超标，所以从健康的角度含钠量也是越低越好。
2.3选好酱油的简单方法
只需三步，
第一步：看配料。
只有水、大豆、小麦、食用盐这4种材料才是好酱油基础，有机、黑豆的营养价值更高。
转基因、脱脂、麸皮、粉这些都称不上优质材料。
除这些主要酿造原材料外，只要有一些你不认识的东西，基本都是添加剂，有增鲜剂、着色剂、甜味剂、防腐剂、酸味调节剂等。
如：
- 谷氨酸钠（味精）
- 酵母抽提物
- 5'-呈味核苷酸二钠
- 5’-肌苷酸二钠
- 白砂糖
- 三氯蔗糖
- 焦糖色
- 甘草酸铵
- 苯甲酸钠
- 山梨酸钾
- 食用香料
- 乳酸
- 甘氨酸
- 香辛料
- 柠檬酸等等
这些本质上都是通过添加剂调节酱油的味道，和纯酿造酱油是完全不同的。
第二步，看工艺和等级
高盐稀态发酵肯定是优选。
特级>一级>二级>三级，但这也是基于没有添加剂的条件下。
如果还能标注酿造时间更佳，理论上时间越久越醇香。
第三步，摇一摇
摇完瓶中酱油是澄清的，泡沫均匀细腻饱满、不易散去，壁上挂的酱油也很丝滑，恭喜你选中了好酱油。
但在生活中，酱油的选择往是一件非常主观的事，大家往往不会只从酱油本身的品质考虑，还会结合口味、使用场景、预算等因素来综合做选择。
有人喜欢鲜味浓一些
有人喜欢颜色深一些
有人追求0添加少盐健康一点
有人喜欢便宜
有人喜欢低钠
还有人永远觉得自己家乡的是最好的
也有人喜欢贵的
真的有人但求最贵，不求最好，觉得倍儿有面子。
总的来说，就是好坏标准不是王道，喜欢才是。
我生活中就有活生生的例子：
日本美食在全世界评价都很高，但我的多位朋友去日本时都觉得食物太清淡不好吃，用酱油来补味道又觉得鲜味不足，究其原因就是因为他们在国内吃惯了川湘炒菜、火锅、麻辣烫等食物，普遍也都是放了味精等添加剂的鲜味酱油，形成了重口味的习惯，突然清淡了就不适应、不喜欢。
下面我根据各维度不同需求给一些酱油推荐。
3、酱油推荐
3.1 优质酱油推荐
这5款是我综合原料、价格、质量等级来看国内最优质的5款酱油，原料全是有机，品质都是特级，价格上都没有超过100元/L（其它同等品质的基本都在100元/L以上）。
3.2 高性价比酱油推荐
强烈推荐千禾零添加380天那款，没有任何添加剂，各方面品质也都达到特级，前几天有活动，平均每升才21.9元。
3.3 实惠酱油推荐
老恒和特级金标生抽王的链接可自行到天猫或京东搜
对比下就知道这5款酱油有多实惠了，并且都是建立在一定的品质基础上。
3.4 鲜味酱油推荐
在鲜味酱油里，这5款的品质和性价比是极高的。
3.5 健康酱油推荐
链接前面3.1优质酱油推荐都有，这里不再重复。
有机、没有任何添加剂、盐分不高是健康酱油的重要参考指标，这5款无疑是其中性价比极高的。
3.6 淡盐酱油推荐
这5款酱油是市场上极少的含钠量在300-500mg/10ml之间（10g盐≈4g钠）的淡盐酱油。
3.7 儿童酱油推荐
市场上针对儿童的酱油品类也有很多，但国内目前做的又专业，产品又丰富的只有一家：欣和旗下的禾然有机，所以给儿童买酱油省心的方法就只去它家买。
儿童酱油挑选的核心是：无添加、少钠（盐），原料也最好是有机的，但满足这些条件的儿童酱油价格都非常贵，普遍都在200元/L以上，这5款其中价格比较低的。
这里我要特别强调下，有时候产品包装上钠（盐）含量的标示值不一定准确，有的是因为每瓶的钠（盐）含量不固定，有的是因为出厂并未做严格的检测，有的甚至就乱标，因此在儿童酱油这件事上，基本上我只能推荐这5款。
或者说，国内品牌中，建议只选欣和旗下的禾然有机。
3.8 送礼酱油推荐
古龙珍品酱油链接自己天猫搜
选择酱油送礼到底是在送什么？我的答案是：健康+逼格。
逼格必须要贵、要罕见、要少有，因此我选了这5款，你还别说，它们还真都能满足“健康酱油”的指标。
应该很少有人会买它们来日常自用吧？
4、常见问题答疑
下版本更新
有问题可以在评论区一起讨论，常见问题和答案我会在后面的迭代版本中一并整理出来分享给大家。
结尾
任何事物都是动态的，不一定都是在进步，也有可能是退步，酱油市场也是在不断变化，
我会根据市场变化每个月都更新迭代这篇《酱油（国内）选购攻略》，觉得有用的知友欢迎点赞、收藏支持下。
如果点赞人数过1000，我争取再努努力写一篇《日本酱油选购攻略》，甚至把全球酱油一网打尽再写一下《台湾酱油选购攻略》、《香港酱油选购攻略》和《韩国酱油攻略》。
商业套路太多，想买到好产品，任重道远，欢迎有喜欢研究的小伙伴一起加入分享，造福家人、朋友，以及更多知友。