糯高粱酿造老陈醋的生产工艺的制作方法

本发明涉及老陈醋生产工艺技术领域，具体为一种以糯高粱为原料酿造老陈醋的生产工艺。

背景技术：

高粱是全球第五大谷类作物，根据其不同用途，可分为食用高粱、酿造高粱、饲料高粱、饲草高粱、能源高粱。高粱籽粒中除含有大量淀粉、适量蛋白质、一定量的单宁。适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出品率，增加芳香风味。因此，含有适量单宁的高粱品种是酿造白酒和山西老陈醋的优质原料。酿造高粱根据其淀粉结构可分为粳高粱和糯高粱，我国北方高粱多以杂交粳高粱为主，因此清香型白酒与老陈醋的原料通常使用的是粳高粱，而南方多以糯高粱为主，南方的知名酒企多使用糯高粱作为主要原料，淀粉结构的不同也是导致产品风味差异的原因之一。由于糯高粱中支链淀粉含量高，糊化程度高，更易被淀粉酶水解成单糖，有利微生物发酵，产品出品率高。因此以糯高粱为原料酿造老陈醋可改善产品风味、提高出品率。

山西老陈醋以其悠久深厚的酿造历史和独特的产品特色居四大名醋之首，传统的酿造工艺将高粱粉碎为四到六瓣，经固态蒸料、加入大曲酒精发酵，拌入麸皮、谷壳、稻壳等辅料进行固态醋酸发酵、熏醅、淋醋，陈酿而成。由于糯高粱中支链淀粉含量高，使用传统的固态蒸料工艺容易导致黏连、易结块，不易与大曲拌和均匀，导致酒精发酵过程不易被微生物利用，影响发酵过程和产品风味口感。

目前，中国专利数据库中已有一些以糯高粱为原料酿造白酒、黄酒等制作方法，例如201611105454.0《糯高粱酿造清香型大曲白酒的制作方法》、201710270066.6《一种糯高粱白酒的酿造方法》中均以糯高粱为原料，经过蒸料、摊凉、拌曲、固态酒精发酵、蒸馏等工艺得到产品；201610454353.8《甜型糯高粱黄酒的制作方法》中仅提出了以糯高粱为原料酿制甜型黄酒的工艺方案。201710364580.6《一种以糯高粱为原料生产小曲白酒的机械化酿造工艺及其摊凉下曲装置》提供了糯高粱酿造白酒的机械化生产工艺并设计了摊凉下曲装置，解决了糯高粱蒸熟后黏连结团的问题；另外文献《不同高粱品种对老陈醋品质的影响研究》中仅对比了以不同品种高粱酿制的老陈醋理化指标和出品率方面的差异，并未提到糯高粱酿造老陈醋的生产工艺。目前对于糯高粱酿造的研究都围绕酒类产品，采用固态蒸料的方式，未有涉及到以糯高粱为原料，采用液态酒精发酵的老陈醋酿造工艺。

技术实现要素：

本发明的目的是将糯高粱作为原料酿造传统老陈醋，采用高温液化低温糖化的工艺代替传统蒸料，在糖化过程中加入根霉麸曲边糖化边酒精发酵，固态醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿等工艺沿用山西老陈醋的传统酿造工艺。本发明解决糯高粱蒸料后易黏连结块的问题，原料充分分解，提升老陈醋的风味品质，提高出品率。

本发明是采用如下技术方案实现的：

一种糯高粱酿造老陈醋的生产工艺，包括如下步骤：

1、制备根霉麸曲

1.1、根霉种曲的制备：取麸皮置于三角瓶中加入其质量70~80%的水，拌和均匀铺平，厚度为5~10毫米，高压灭菌30分钟；冷却后，接入米根霉as3.866，置于28~32℃恒温箱培养48~60h，待菌丝布满、麸皮连接成饼时扣瓶继续培养一天后取出烘干；

1.2、根霉麸曲的制备：取麸皮加入其质量60%~70%的水，拌和均匀打散后常压下蒸煮50~60min，然后在无菌环境中降温至30~35℃，将麸皮质量0.2%~0.3%的米根霉种曲接入冷却的麸皮中拌合均匀，控制温度在30~35℃，恒温培养40~48h，干燥即得米根霉麸曲，备用；

2、糯高粱老陈醋生产工艺

2.1、原料粉碎：将糯高粱粉碎至40~60目，备用；

2.2、调浆润料：将糖化罐内装入糯高粱质量3.8~4.2倍的水，升温至40~50℃，一边升温一边将粉碎的高粱输送至糖化罐中，同时开启机械搅拌装置，调浆结束后，封闭糖化罐，50℃保温润料2~3小时；

2.3、高温液化：升温至90℃~95℃，加入耐高温α-淀粉酶，以高粱质量计添加量为0.2~0.3%，继续升温至煮沸状态，高温液化1.5~2小时，以碘液与淀粉的反应判断液化终点，当滴加碘液，醪液变为黄褐色即为液化终点；

2.4、低温糖化、酒精发酵同步进行：液化结束后，降温至28~32℃，以高粱质量计加入62.5%的大曲和8%~10%的根霉麸曲，拌和均匀后待温度降至24~28℃时注入酒精发酵罐中，开始低温糖化和酒精发酵，糖化与酒精发酵同步进行；

前三天为敞口发酵，发酵温度为30~34℃，第四天后封闭酒精发酵罐开始密闭发酵，酒精发酵周期为18~20天，结束后酒精度可达到10~11%vol；

2.5、高温固态醋酸发酵：酒精发酵结束，将酒醪搅匀，拌入麸皮、谷壳、稻壳，以高粱质量计添加量为：麸皮80%~100%，谷壳80%~100%，稻壳40%~50%；翻拌均匀即成新醅，水分为63%~65%，酒精度为4.5%~5.0%；

入池接入火醅，开始醋酸发酵，每日逐池倒醅，第一周醋醅温度呈上升趋势，最高温度为46~48℃，随后缓慢回落，醋酸发酵周期为13~15天，发酵最后一天加入8%~10%食盐，翻拌均匀醋酸发酵结束，醋醅中醋酸含量≥5.0g/100ml；

2.6、熏醅：将步骤2.5的醋醅的50%输送至熏醅罐，在110~120℃下熏制10~12小时；

2.7、淋醋：步骤2.5中另外50%的醋醅称为白醅、步骤2.6获得的熏醋醅称为熏醅，将白醅与熏醅分别装入两个淋醋池中，醋醅平整疏松，白醅淋醋加热至85~90℃浸泡熏醅，如此循环套淋三次获得半成品老陈醋；

2.8、陈酿：将半成品老陈醋，通入太阳能陈酿池中陈酿12个月，得到成品。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

1、选用糯高粱为原料酿造老陈醋，由于糯高粱中的淀粉以支链淀粉为主，易糊化不易回生，更容易被淀粉酶水解成单糖，有利于微生物的繁殖以及在酒精发酵的酯化养醪期代谢产生风味物质，提升产品风味和提高出品率。

2、由于糯高粱中支链淀粉含量高，传统蒸料容易黏连结团导致霉变，且不易与麸曲和大曲拌和均匀，从而影响酒精发酵与后期的产品风味。将糯高粱粉碎、加入耐高温淀粉酶并结合机械搅拌进行高温液化、加入根霉麸曲低温糖化，醪液呈均匀分散的状态，保证了酒精发酵的正常进行。

3、根霉常用于我国的酒药和酒曲中，淀粉糖化力强，能代谢产生乳酸、延胡索酸、琥珀酸等有机酸。液化结束后直接降温至24℃进行低温糖化，糖化与酒精发酵同步进行，并延长酒精发酵周期，有利于根霉充分糖化分解糯高粱支链淀粉的α-1,6糖苷键，有益于保障大曲中各类微生物酶系的活性，充分分解原料中的淀粉、纤维素、蛋白质、脂肪等，产生多种风味和营养物质，产品风味醇香浓厚。

本发明设计合理，具有很好的市场应用及推广价值。

附图说明

图1表示本发明工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明的具体实施例进行详细说明。

一种糯高粱酿造老陈醋的生产工艺，如图1所示，包括如下步骤：

1、根霉麸曲的制备

1.1、根霉种曲的制备：取麸皮200g置于三角瓶中，加入水140g~160g，拌和均匀铺平，厚度为5~10mm，高压灭菌30min。冷却后，接入米根霉as3.866置于28~32℃恒温箱培养48~60h，待菌丝布满、麸皮连接成饼时扣瓶（倒置三角瓶，瓶口朝下）继续培养一天后取出烘干。

2、根霉麸曲的制备：取麸皮10kg，加入水6kg~7kg，拌和均匀打散后常压下蒸煮50~60min，然后在无菌环境中降温至30~35℃，将米根霉种曲20g~30g接入冷却的麸皮中拌合均匀，控制温度在30~35℃，恒温培养40~48h，干燥即得米根霉麸曲，备用。

2、糯高粱老陈醋生产工艺

2.1、原料粉碎：将糯高粱100kg粉碎至40~60目，备用。

2.2、调浆润料：调浆粮水比，即糯高粱与水的比例为1:3.8~1:4.2。将糖化罐内装入水380kg~420kg，升温至40~50℃，一边升温一边将粉碎的高粱输送至糖化罐中，同时开启机械搅拌装置，调浆结束后，封闭糖化罐50℃保温润料2~3小时。

2.3、高温液化：升温至90℃~95℃，加入耐高温α-淀粉酶0.2kg~0.3kg，继续升温至煮沸状态，高温液化1.5~2h，以碘液与淀粉的反应判断液化终点，当滴加碘液，醪液变为黄褐色即为液化终点。整个过程中机械搅拌装置处于运转状态，保证粉碎的原料均匀分散。

2.4、低温糖化、酒精发酵同步进行：液化结束后，在糖化罐夹层和内部的盘管中通入冷却水降温至28~32℃，加入大曲62.5kg和根霉麸曲8kg~10kg，拌和均匀后待温度降至24~28℃时注入酒精发酵罐中，开始低温糖化和酒精发酵，糖化与酒精发酵同步进行。前三天为敞口发酵，发酵温度为30~34℃，第四天后封闭酒精发酵罐开始密闭发酵，酒精发酵周期为18~20天，结束后酒精度可达到10~11%vol。

2.5、高温固态醋酸发酵：酒精发酵结束，将酒醪搅匀，拌入麸皮、谷壳、稻壳等辅料，辅料的添加量为：麸皮80kg~100kg，谷壳80kg~100kg，稻壳40kg~50kg。翻拌均匀即成“新醅”，水分为63%~65%，酒精度为4.5%~5.0%。入池接入“火醅”，即发酵旺盛期的醋醅，开始醋酸发酵，每日逐池倒醅，第一周醋醅温度呈上升趋势，最高温度为46~48℃，随后缓慢回落，醋酸发酵周期为13~15天，发酵最后一天加入食盐8kg~10kg，翻拌均匀醋酸发酵结束，醋醅中醋酸含量≥5.0g/100ml。

2.6、熏醅：将步骤2.5的醋醅的50%输送至熏醅罐，在110~120℃下熏制10~12h。

2.7、淋醋：步骤2.5中另外50%的醋醅称为“白醅”、步骤2.6获得的熏醋醅称为“熏醅”，将白醅与熏醅分别装入两个淋醋池中，醋醅平整疏松，白醅淋醋加热至85~90℃浸泡熏醅，如此循环套淋三次获得半成品老陈醋。

2.8、陈酿：将半成品老陈醋，通入太阳能陈酿池中陈酿12个月，后经调配、灭菌、检验、包装得到成品。

使用糯高粱为原料酿造的山西老陈醋各项理化指标符合gb/t19777-2013《地理标志产品山西老陈醋》的要求（见表1）。

表1gb/t19777-2013《地理标志产品山西老陈醋》理化指标

由表1可知，本发明方法制备的老陈醋与粳高粱酿造的老陈醋无较大差异。但口感与风味差异较大，产品具有绵、柔、醇、甜、鲜、厚的风味特征，圆润丰满，有回味。

表2影响产品风味的主要成分

由表2中可以看出，以糯高粱为原料酿造的老陈醋中天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸含量均高于粳高粱酿造的老陈醋，以上6种氨基酸能够呈现特殊鲜味；丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸能够呈甜味，以上4种氨基酸的含量也高于粳高粱酿造的老陈醋，因此给产品带来鲜甜的口感。琥珀酸、柠檬酸、乳酸等不挥发酸都属于有机酸，与糖类（果糖、葡萄糖、麦芽糖等）存在于老陈醋中能够柔和醋的酸感。由表2可看出糯高粱的酿造老陈醋中有机酸和糖类的总量都较高，给食醋带来酸甜适口，食而绵酸的口感。因此，以糯高粱为原料酿造老陈醋整体提升了产品的风味特征。

应当指出，对于本技术领域的一般技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和应用，这些改进和应用也视为本发明的保护范围。