酱醪及其制作方法、酱油原油、酱油与流程

技术特征：
1.一种酱醪的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：将小麦粉进行调质，然后进行挤压膨化，制得膨化小麦粗粉；将所述膨化小麦粗粉采用磨辊方式进行破碎，制得膨化小麦粉；其中，所述膨化小麦粉基本为粉状颗粒物和片状颗粒物的混合物；将所述膨化小麦粉与豆类物料混合拌料，获得制曲混合料；将所述制曲混合料进行制曲，制得成曲；将所述成曲进行发酵，制得酱醪。2.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述小麦粉的粒径为(+)40目，优选(+)40(-)50目；及/或，调质温度为90～110℃；及/或，所述小麦粉经调质后的水分含量为20％～35％，以重量百分比计；及/或，所述挤压膨化的步骤中，蒸汽压力为3～5.5mpa，膨化温度为130～150℃；及/或，所述膨化小麦粉的淀粉糊化度为90％～100％；及/或，所述膨化小麦粉的容重为300～500g/l。3.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于，提供所述粉状颗粒物的磨辊破碎参数包括：磨辊间隙为<1mm，磨辊转速为>300rpm；提供所述片状颗粒物的磨辊破碎参数包括：磨辊间隙为>2mm，磨辊转速为<200rpm；优选地，提供所述粉状颗粒物的磨辊破碎参数包括：磨辊间隙为0.2～1mm，磨辊转速为300～400rpm；提供所述片状颗粒物的磨辊破碎参数包括：磨辊间隙为2～3mm，磨辊转速为150～200rpm。4.如权利要求1～3中任一项所述的制作方法，其特征在于，在所述膨化小麦粉中，所述粉状颗粒物的重量百分含量为30％～45％，所述片状颗粒物的重量百分含量为55％～70％；及/或，所述粉状颗粒物的粒径为(+)40(-)80目；及/或，所述片状颗粒物的直径为1～5mm，厚度为1～2mm，且直径大于厚度。5.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于，在所述制曲混合料中，所述膨化小麦粉的重量百分含量为30％～45％，所述豆类物料的重量百分含量为55％～70％；及/或，制曲温度为28～38℃，制曲时间为35～42h。6.如权利要求1或5所述的制作方法，其特征在于，发酵温度为20～35℃，发酵天数为52～57天。7.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述小麦粉来自白麦、红麦中的一种或多种；及/或，所述豆类物料由豆类物经润水蒸煮制得，或者，所述豆类物料来自黄豆、黑豆和豆粕中的一种或多种。8.一种酱醪，其特征在于，根据权利要求1～7中任一项所述的制作方法制备得到。9.一种酱油原油，其特征在于，使用权利要求8所述酱醪制备得到。
10.一种酱油，其特征在于，使用权利要求9所述酱油原油制备得到。

技术总结
本发明涉及一种酱醪的制作方法，包括对小麦粉进行调质、挤压膨化、破碎而制得同时具有粉状颗粒物和片状颗粒物的膨化小麦粉，将膨化小麦粉与豆类物料混合拌料，制曲以及发酵的步骤。通过控制粉状颗粒物和片状颗粒物的尺寸及含量比例，能够显著改善制曲混合料的物料均匀程度，有助于消除制曲中的局部高温和烧曲现象，可显著提升曲料的质量及稳定性，进而为后续发酵创造良好条件。使用该酱醪可进一步制得风味口感较佳的酱油原油、酱油。酱油。酱油。


技术研发人员：罗文 何伟杰 文志州 李荔
受保护的技术使用者：佛山市海天调味食品股份有限公司
技术研发日：2022.04.15
技术公布日：2022/7/4