在中餐的世界，葡萄酒配餐一直显得浩若繁星，一桌甜咸苦辣、山珍海味，数十余道菜，很难想象我们如西方人那样，吃一道菜换一个酒杯。如何在中餐和葡萄酒之间找到一一排列组合式的尝试，试验出精巧、实用的方法，一直是中餐配酒的困境。
今天，以中国传统四大菜系8道菜品为切入点，试图探索出葡萄酒与中餐搭配的实用法则，和这一道道外观现代、内里却传统的中餐配酒视觉盛宴。这无疑是一场冒险的实验、尝试，但我们期待我们的实验也将成为葡萄酒进入中餐的新起点。
西餐与葡萄酒搭配
西餐世界与中餐世界有几个硕大的、几乎被食客遗忘的差别。首先，你吃西餐时面前老是孤零零摆着一个盘子，等到残核既尽，服务员会小心地将它弄走，换上另一盘孤独的菜肴；其次，你面前总是立着一群高脚杯，当一杯葡萄酒喝完，侍酒师会往另一只酒杯里注入别的酒。
容我们用食客的逻辑来揣测西餐中以上两点的价值，它起码令我们有机会完成一个低难度系数动作，总是对着唯一的盘子，喝手中唯一的葡萄酒，等到盘子换了，酒也跟着换。受这种机械餐饮美学的庇佑，西方人得以从容地、吹毛求疵地为每一道菜(累计不超过300道)找到完美配酒。
西餐餐盘中常常躺着一整块牛肉、羊肉或是鳕鱼，虽然食客每人也配了把刀，但始终不如菜刀切得细，所以他们需要饮品把食物冲进喉咙。葡萄酒口感丰富、酒精度适中，所以成为了西方餐桌上的主要配酒。
葡萄酒配中餐——缺乏完整细致的实验
葡萄酒在中国的普及度比较高，但主要是作为白酒的健康替代品和礼品被大众接受，绝大多数中国人都不会从味觉上去欣赏葡萄酒。在这样虚空的基础上，以往所谓葡萄酒配餐，更多是没有经验依据的拍脑袋搭配。了解葡萄酒文化的人都知道，全世界数以十万计的葡萄酒生产商，每一瓶酒，根据年份、产地、品种、橡木桶、酿造者的不同，都会呈现出千差万别的口感。同样是霞多丽，在勃艮第，也许相隔五米的两块土地上酿出的同一年份的葡萄酒，口感就截然不同，所以为一道中餐配酒，像雷司令适合配粤菜、白诗南适合配徽菜这类宽广的概念组合显得薄弱而模糊，对消费者在中餐配酒的实际搭配中意义不大。
在中餐配酒的题目中，我们需要做的，是耐下心讲数百种中餐菜肴和上千种主要风格葡萄酒一一排列组合，在实践基础上总结实用的结论。西方人用了几百年实践完成了这项工作，最终将这些下经验幻化成生活的一部分。在浮华的概念炒作中，中餐配酒却总是无法深入。ZEST将从一次川、鲁、粤、淮扬四大菜系的宴饮开始，选取每个菜系代表性的两道菜肴，与专家选出的葡萄酒进行组合，得出第一手的结论。
在此之前，先看一看我们为中餐配酒总结出的最简洁、最实用的技巧宝典，以资预热。
KEY：8条中餐配酒技巧
味觉理论一：咸味与酸度的戏法
为什么口感刺激的干型雪利葡萄酒能够与开胃的腌鱼、咸竹笋相得益彰。咸咸的开胃小菜和高酸度的开胃酒之间的默契，来自于盐和葡萄酒中酸度。盐不仅能叫食物的风味流光溢彩，它也能中和葡萄的酸，并释放出葡萄酒中的水果风味。所以在川菜、湘菜、鲁菜中一些重盐重口味的菜(尤其是开胃冷菜)，适合搭配高酸度的葡萄酒。
高酸度葡萄酒推荐：意大利灰比诺，德国雷司令，波尔多白葡萄酒。
味觉理论二：辣菜绝配清爽型半干葡萄酒
在味道法则里，甜味可以中和辣味，使辣的火爆转为轻快。搭配川菜、湘菜中重油重辣的菜肴，清爽型白葡萄酒既能清口又能解辣，还能为传统辣菜增添柔和复杂的新感觉。热衷口腔喷火的麻辣控可以无视这条建议，但它对于普通食客却非常实用。
清爽型半干葡萄酒推荐：德国晚摘雷司令半干白葡萄酒，德国晚摘米勒土高半干白葡萄酒，澳洲特宁高半干红葡萄酒，半干气泡酒。
味觉理论三：烟熏菜肴远离橡木桶风格
烟熏味和橡木桶味是兄弟俩，吃熏鱼熏肉时配上浓重的橡木桶型葡萄酒，你就一头钻进了锅炉房，然后，鱼和肉的味道、葡萄酒的果味和清爽感一股脑被橡木桶型酒的油滑和饱满吞噬。另外，烟熏味也不宜搭配过重的单宁。
适合烟熏菜肴的品种推荐：法国南部长相思，德国克莱尔河谷雷司令，意大利白比诺，新世界黑比诺，比诺塔。
味觉理论四：甜味的爱与恨
甜味菜肴与过酸的葡萄酒是天敌，一旦触雷，万劫不复。甘甜且浓郁的菜肴如毛氏红烧肉，适合甘甜且浓郁的葡萄酒，如波特酒；甘甜且清淡的菜肴如？？？，适合清爽的半干雪利酒。
适合甜味菜肴的推荐：甜波特酒，甜雪利酒，法国半干桃红酒。
食材理论一：鱼与红酒的挑战
众所周知，鱼肉和单宁搭配会产生金属般的腥味。不过，红酒又能较好体现鱼肉的细腻。面对两难，选用清爽型红葡萄酒搭配更有质感的鱼(块状而非薄片)，如糍粑鱼、松鼠桂鱼，是一种挑战最高享受的搭配。
适合鱼的红酒：新世界黑比诺、南非比诺塔、意大利勤地酒。
食材理论二：红肉热爱强单宁
对于粗狂、风味浓重的手撕羊排、酱肘子这类食物，单宁有了绝佳的机会。这类菜肴中的蛋白质能够快速软化单宁，并释放出红葡萄酒中的水果风味，使食物的质感和美酒甘甜达到绝佳效果。
适合浓重红肉的推荐：赤霞珠，西拉，美乐。
食材理论三：素材搭配干型起泡酒
素菜宴的配酒最难伺候，吃的是白菜豆腐的原味和意境，太多修饰往往弄巧成拙。搭配老豆腐、菱角、冬笋这类素食，最还选一款香气简单、口感清淡、清口力强的干型气泡酒，始终保持口腔的淡雅和清新。
适合素材的推荐：西班牙的干型CAVE气泡酒，德国起泡汽酒(SEKT)。
食材理论四：甜点的唯一选择
客观的讲，甜点是西餐在中餐面前极少能赢得荣誉的部分。中式甜点偏油腻，我们需要清爽的、能够清口的葡萄酒来搭配。酒的甜度最好与点心相仿。
甜点配酒推荐：甜型起泡酒，德国雷司令甜酒，德国冰酒。
品评嘉宾
侍酒师：Julia, 北京希尔顿酒店首席品酒师，全北京惟一的一位女专业侍酒师协会品酒师。
品酒专家：赵凡，葡萄酒教育者、多家时尚杂志与葡萄酒专栏作家、品酒专家，意大利葡萄酒协会首席代表。
四大菜系与葡萄酒——淮杨菜
蟹粉蹄筋
原料：蹄筋、蟹肉、葱姜、青菜心
调味料：酱油、糖、胡椒、盐、醋、葱油
烹饪方法：烩炒
口味：咸鲜香、口感滑爽
最佳搭配：卢士涛路爱可干型雪莉葡萄酒
Emilio Lustau Los Arcos Dry Amantillado Sokera Reserva
类型：干型雪利酒
年份：NV
产地：Jerez, Spain
品种：Palomino Fino
酒精度：18.5%
价格：242元
来自：ASC圣皮尔精品酒业
中餐攻略：
中餐中的蟹黄、鸡蛋很难搭配葡萄酒，不论酒杯中是白还是红，淡淡的腥味总是挥之不去。这种菲诺(Fino)风格雪利酒是硕果仅存的例外，它像20年的花雕那样清淡，同时备丝毫不浑浊的酒精香甜与果味，干雪利酒还适合搭配开胃菜。
其他可选搭配：
弗莱士酒庄经典雷司令白葡萄酒
Fleischer Riesling Classic
类型：晚摘型干白
年份：2008
产地：Rheinhessen, Germany
品种：Riesling
酒精度：12.50%
价格：208元
来自：云门酒业
中餐攻略：
这么一款好酒，但与蟹黄、蛋白搭配会产生不快的腥味。而且这款酒酸度高，不适合尚河鲜的淮扬菜。它适合本帮菜的红焖猪肉、闽菜中的闷腩肉豆腐、客家菜中的梅菜扣肉等甜咸并重的油腻菜肴。
派客酒庄白鲻白葡萄酒
Pikes White Mullet Blend
类型：干白
年份：2009
产地：Clare Valley，Australia
品种：Riesling, Viognier, Sauvignon & Chenin Blanc
来自：EMW由西往东贸易有限公司
中餐攻略：
口感圆润的澳洲霞多丽配这道菜并不讨厌，虽然也有腥味，但酸度尚未破坏蟹粉蹄筋的鲜。这类受过橡木桶熏陶的丰满型白葡萄酒(多数在新世界)，是川菜水煮鱼的绝配。
龙井虾仁
原料： 河虾仁、西湖龙井、葱姜
调味料：盐、葱油、龙井茶
烹饪方法：过油炒制
口味：虾仁玉白，鲜嫩；芽叶碧绿，清香，色泽雅丽，滋味独特。
最佳搭配：钟楼厨师奥丹式土地利木白葡萄酒
Toques & Clochers, Terroir d’Autan, Limoux Blanc AOC
类型：干白
年份：2008
产地：Coteaux du Languedoc，France
品种：Chardonnay
酒精度：13%
价格：267元
来自：EMW由西往东贸易有限公司
中餐攻略：
龙井虾仁是淮扬菜系的缩影，尽显对葡萄酒的蔑视和挑战。一款适合龙井虾仁的葡萄酒，必须薄而不寡、淡而多姿、入口清爽。这款Languedoc-Roussillon能体现虾仁的原味，但缺乏进一步互动。清淡的Chablis应该最合适，也可以尝试意大利的Soave。
其他可选搭配：
坦恩酒庄 罗纳山谷玛珊地区餐酒白葡萄酒
Cave de Tain Marsanne VDP
类型：干白
年份：2008
产地：Rhone Valley, France
品种：玛珊
酒精度：12.0%
价格：124元
来自：云门酒业
中餐攻略：对于清淡的虾仁，这款酒太酸了，掩盖了虾仁的原味。
威拿庄
Wirra Wirra Vineyards - Scrubby Rise (Semillon Sauvignon Blanc Viognier)
类型：干白
年份：2009
产地：Mclaren Valley, South Australia
品种：Sauvignon Blanc，Semillon, Viognier
酒精度：13%
来自：富隆酒业
中餐攻略：这款香气浓郁、辛辣的白葡萄酒潮水般遮蔽了虾仁的原味。对于清淡的菜肴，它不适合。
四大菜系与葡萄酒——川菜
川辣宫保虾球
材料：川花椒、香芹、洋葱、青红椒、面包粒、炸花生米、大虾球
酱料调味：香醋、幼沙糖、上汤、辣妹子红椒粉、辣味鲜、香辣油、麻油
口味：金红色，辣香味美，滑嫩爽口。
最佳搭配：菲斯奈特金牌起泡葡萄酒
Freixenet Carta Nevada Semi Seco
类型：半干起泡白葡萄
年份：NV
产地：Cataluna，Spain
品种：Parellada， Macabeo ，Xarello
酒精度：12%
价格：124元
来自：ASC圣皮尔精品酒业
中餐攻略：
遇到川菜里辣的干炒、干煸菜肴，选酒要牢记两点：干，要用气泡滋润味蕾；辣，要用甜味来中和。这款貌不惊人的半干CAVE完全是川辣宫保虾球的绝配，也适宜其它甜辣味的川菜。
其他可选搭配：
罗森威兹山酒庄格乌兹妮白葡萄酒
Lawson’s Dry Hills Marlborough Gewurztraminer
类型：干白
年份：2007
产地：Marlborough，New Zealand
品种：Gewurztraminer
酒精度：12.8%
价格：317元
来自：EMW由西往东贸易有限公司
中餐攻略：
Gewurztraminer是活泼的芳香型葡萄酒，但缺乏中和辣味的甜度，以及清口的泡沫。这类芳香型葡萄酒，适合搭配桂花藕片、天目笋这类甜香的开胃凉菜。
干煸牛肉丝
主料：牛肉
辅料：芹菜心、青红椒
口味：外焦里嫩、面筋丝呈牛肉丝的酱红色，芹菜嫩绿鲜香，六味俱全，下饭佐酒皆宜。
最佳搭配：朗节酒庄 西拉起泡葡萄酒
Mount Langi Ghiran Cliff Edge Sparkling Shiraz
类型：半干起泡红葡萄酒
年份：NV
产地：Grampians, Victoria, Australia
品种：Shiraz
酒精度：14.50%
价格：338元
来自：云门酒业
中餐攻略：
西拉是粗纤维肉食的绝配，气泡酒是干烹菜肴的绝配，甜酒是辣味川菜的绝配，这款西拉半干气泡酒具备以上三点，非常适合干煸牛肉丝。这款酒无疑是为川菜、湘菜、辣味肉排量身定制的一款产品，非常符合中国人的味口。
其他可选搭配：
安东尼世家碧波葡萄园经典坎蒂
Antinori Peppoli Chianti Classico DOCG
类型：干红
年份：2007
产地：Tuscany，Italy
品种：Sangiovese，Merlot，Shiraz
酒精度：
价格：399元
来自：美夏国际贸易(上海)有限公司
中餐攻略：这样的搭配是一场悲剧。这是一款非常棒的葡萄酒，却完全无法和菜肴融合。
宝尚父子布根地黑皮诺
“La Vignee” Pinot Noir, Bouchard Pere et Fils
类型：干红
年份：2007
产地：La Vignée，Bourgogne
品种：Piont noir
酒精度：
价格：299元
来自：美夏国际贸易(上海)有限公司
中餐攻略：勃艮第的Piont noir更适合细腻型的肉质，与粗纤维的牛肉不适合。Piont noir的绝配是粤菜中的乳鸽皇。
四大菜系与葡萄酒——鲁菜
葱烧海参
主料：海参
辅料：京葱
口味：海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。
最佳搭配：托马斯酒庄瑞帕索瓦尔普利切拉经典特酿红葡萄酒
Tommasi Valpolicella Classico Superiore ‘Ripasso’ DOC
类型：干红
年份：2008
产地：Valpolicella，Veneto，Italy
品种：Corvina Veronese，Rondinella，Corvinone
酒精度：13%
价格：492元
来自：EMW由西往东贸易有限公司
中餐攻略：
海参入味难，千辛万苦入的鲜味被葡萄酒抢走就是悲剧。这款‘Ripasso’口感柔和复杂，能够为海参提味，使其更加鲜美。
其他可选搭配：
威菲庄园 - 桃红
J. Vidal – Fleury – Tavel
类型：干型桃红
年份：2002
产地：Tavel, Rhone valley, France
品种：Cinsaut，Clairette，Grenache
酒精度：13.5%
来自：富隆酒业
中餐攻略：
这款桃红酒除了衬托海参的鲜美，还意外给桃红带来了清爽的甜感。有点把主菜配成甜点的误打误撞。Tavel作为桃红世界的精品，最适合搭配西单耗酷的烤耗。
路易亚都世家桑田奈玛尔特葡萄园法定产区干红葡萄酒
Santenay "Clos de Malte" AOC, Single Vineyard
类型：干红
年份：2004
产地：Burgundy, France
品种：Piont noir
酒精度：13.0%
价格：486元
来自：ASC圣皮尔精品酒业
中餐攻略：
海参可以搭配Piont noir，但需要芳香的、陈年的、经过陈化的勃艮第好年份，这款酒无法与海参的味道融合到一起。
朗节酒庄峭壁雷司令干白葡萄酒
Mount Langi Ghiran Mount Langi Cliff Edge Riesling
类型：干白
年份：2008
产地：Grampians, Victoria, Australia澳大利亚，维多利亚，格兰屏山
品种：Riesling
酒精度：12.0%
价格：247元
来自：云门酒业
中餐攻略：
对于海参，Riesling只能起到爽口的作用，无法提味。吃海参，圆润、柔和的红葡萄酒比白葡萄酒更适宜。
糟溜鱼片
主料：银鳕鱼
辅料：木耳、菜心
口味：肉质滑嫩，鲜中带甜，糟香四溢。
最佳搭配：宝尚父子布里尼
Bouchard Pere et Fils Pluugny-Montrachel AOC
类型：干白
年份：2007
产地：Pluugny-Montrachel，Bourgogne
品种：Chardonnay
酒精度：12.5%
价格：950元
来自：美夏国际贸易(上海)有限公司
中餐攻略：
这是一次完美的搭配，Pluugny-Montrachel充满杏仁糖和蜂蜜的香气，与糟溜鱼片的甜味相得益彰。它复杂的口感大大增加了鱼片味道的丰富性。这款酒本身也是难得的佳品。
其他可选搭配：
贝灵哲庄园纳柏谷特选霞多丽干白葡萄酒
Beringer Private Reserve Chardonnay
类型：干白
年份：2006
产地：Napa Valley, California
品种：Chardonnay
酒精度：13.4%
价格：587元
来自：ASC圣皮尔精品酒业
中餐攻略：
这款酒浓烈、橡木桶味强，些微掩盖了嫩滑爽口的鱼片鲜味。橡木桶型的白葡萄酒，适合搭配浓汁浓汤的菜肴，如鲁菜中的栗子白菜和黄酒炒银鳕鱼。
西乐苏珊系列托龙特斯白葡萄酒
Dominio Del Plata, Crios de Susana Balbo Torrontes
类型：干白
年份：2009
产地：Argentina门多萨， 阿根廷
品种：Torrontes
酒精度：13.8%
价格：192元
来自：EMW由西往东贸易有限公司
中餐攻略：
“Torrontes”在西班牙语里是“洪流”的意思，滑嫩的糟溜鱼片被裹挟进芳香的洪流，味道完全被淹没。
四大菜系与葡萄酒——粤菜
金牌瑶柱干捞翅
材料：精选金山勾翅、瑶柱
调味：上汤、火腿汁、秘制香油、瑶柱水
口感：鱼翅香浓软滑，鲜甜可口。
最佳搭配：吉佳乐世家孔德里欧法定产区白葡萄酒
E. Guigal Condrieu AOC 加年份
类型：干白
年份：2006
产地：Rhone Valley, France
品种：Viognier
酒精度：13.5%
价格：792元
来自：ASC圣皮尔精品酒业
中餐攻略：
鱼翅需要搭配丰腴圆润、有一定酸度的白葡萄酒，其中的酸度能像香醋一样为鱼翅提味。这款Rhone Valley白酒使鱼翅更鲜美、更有质感。
其他可选搭配：
山度富－雪当利
Sandalford – Chardonnay
类型：干白
年份：
产地：Margaret River，Australia
品种：Chardonnay
酒精度：14.0 %
价格：306元
来自：富隆酒业
中餐攻略：这款酒橡木桶味太重，掩盖了鱼翅的鲜香。
奔河 霞多丽干白葡萄酒
Wild River Chardonnay 2006
类型：干白
年份：2006
产地：Margaret River, Western Australia澳大利亚，维多利亚，亚拉河谷
品种：Chardonnay
酒精度：13.0%
价格：88元
来自：云门酒业
中餐攻略：这款酒柔和平衡，搭配鱼翅勉强可以，但缺乏提味的酸度。
茱莉雯桑塞尔
Sancerre Pascal Jolivet
类型：干白
年份：2008
产地：Sancerre,France
品种：Chardonnay
酒精度：13.0%
价格：490元
来自：美夏国际贸易(上海)有限公司
中餐攻略：非常诱人的酸度，酒体偏清淡，难与鱼翅融合。
世纪五号牛排
材料：精选雪花牛排、西兰花、西红柿
调味：香料、OK汁、美极汁、香醋、耗油、冰糖
口感：色金黄带红，味脆嫩不腻口，四季皆宜。
班菲酒厂蒙塔尔奇诺布鲁诺红葡萄酒
Banfi Brunello di Montalcino DOCG 最佳
类型：干红
年份：2004
产地：Montaloino, Italy
品种：Sangiovese
酒精度：13.5%
价格：747元
来自：ASC圣皮尔精品酒业
中餐攻略：
这是一道改良粤菜，使用了西式烹饪的方法，肉质甜美。适合有一定单宁、口感偏甜的红酒。这款意大利酒有奶油香气，酒体轻灵、酸度在牛肉可承受范围之内，很适合这道菜。
其他可选搭配：
沃悦客酒庄第一夫人红葡萄酒
Warwick The First Lady
类型：干红
年份：2008
产地：Stellenbosch，South Africa
品种：Cabernet Sauvignon、Petit Verdot
酒精度：13.8%
价格：213元
来自：EMW由西往东贸易有限公司
中餐攻略：
这款南非酒中规中矩，有浓郁的咖啡味道，单宁偏重，和牛排搭略显得过于干硬，充分醒酒会好一些。
凯洛酒庄凯洛
Caro ,Bodegas Caro
类型：干红
年份：2006
产地：Mendoza，Argentina 阿根廷棉多萨产区
品种：Cabernet Sauvignon，Malbec
酒精度：13.5%
价格：695元
来自：美夏国际贸易(上海)有限公司
中餐攻略：
这款酒有很好花香，入口甜美，果香个丰富，有适当的樱桃的酸味，很适合这款口味微辣偏甜的牛排，也适合口味偏甜的烧牛羊肉。
优伶酒庄 小优伶黑比诺干红葡萄酒
Yering Station Little Yering Pinot Noir
类型：干红
年份：2007
产地：Yarra Valley, Victoria, Australia
品种：Pinot Noir
酒精度：13.70%
价格：156元
来自：云门酒业
中餐攻略：这款新世界Pinot Noir很难与粗纤维的牛排结合，入口后菜和酒各行其是。
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