从"光盘"到零废弃，餐厅的进化之路

澎湃新闻记者 钱成熙

在纽约的布鲁克林，有一家没有垃圾桶的餐厅Rhodora，因为它根本不会产生任何需要扔掉的东西。餐厅不使用任何类型的一次性塑料制品，它用纸做的酒盒，使用后便用碎纸机将其变成堆肥材料，酒瓶塞捐赠给专业回收组织，可以用来制作鞋子和瑜伽垫。

在提倡节约的当下，吃饭光盘已经不是一句口号，而是普遍的实践。而在国外，有一些餐厅已经不再满足于不剩饭，它们更进一步，提倡零废弃，即像Rhodora那样，餐厅内不产生任何垃圾。

不产生一点垃圾的Rhodora餐厅

Rhodora于2019年开业，像它这样的“零废弃”餐厅虽然现在还很少，但却是不容忽视的全球环保新潮流。

餐厅的食物浪费有多严重？以美国为例，专注于减少食物浪费的非营利组织ReFED最近的一份报告发现，美国的餐馆每年产生约1140万吨的食物浪费，而美国环境保护局曾报告称，在美国送往垃圾填埋场的材料中，食物垃圾和包装占了近45%。

虽然像麦当劳、星巴克这样的餐厅都在通过 “无吸管星期一 ”和“减少一次性塑料制品的使用来提倡减少食品废弃物，但这只是杯水车薪。逐渐的，餐厅的“零废弃运动”诞生了，一些有社会责任感的餐厅，想通过减少食物浪费和一次性产品使用，以及回收垃圾的方式，找到餐饮业新的可持续发展之路。

减少垃圾也有经济上的理由。一项研究表明，餐厅每投资1美元在减少垃圾产生上，就能节省7美元。

目前已经有一些组织，开始为这些零浪费餐厅提供认证。比如在英国的“可持续餐厅协会”。该组织的首席执行官安德鲁·斯蒂芬（Andrew Stephen）在一次采访中给了一个数据，“全球食物浪费已经占温室气体排放的8%。”

第一步，食物零浪费

避免食物浪费，是零废弃餐厅要面临的首要挑战。伦敦的Silo餐厅的解决方法是：只提供一套菜单。这样就不用担心某样食品因为卖不出去而在冰箱里变质。

位于柏林的零废弃素食餐厅Frea则使用一台名叫“Gersi”的堆肥机，它就摆在餐厅后方，餐厅每天产生的25公斤厨余可以在24小时内被处理成堆肥，再送去餐厅的供应商农场再利用。

角落里的堆肥机

餐厅还为打包客人提供玻璃密封罐而非一次性包装盒，客人只需在使用后归还餐厅即可。

和Frea一样，赫尔辛基的Nolla（在芬兰语中是 "零 “的意思）餐厅也给供应商提供堆肥。客人还可以带一袋肥料回家。

堆肥中的食物

纽约的Graffiti Earth餐厅主打“不受欢迎的农产品和被浪费的海鲜”。比如餐厅会用那些壳被损坏或形状不规则的扇贝做“扇贝布丁”，还会采用当地咖啡店的废咖啡渣给冰淇淋调味，或用其他餐馆不要的蔬菜边角料做成饺子馅或汤。

“我们称自己为食物的急诊室，”主厨Mehta在接受采访时说。

“可持续餐厅协会”的斯蒂芬提供了一些建议，让食客可以辨认一家零浪费餐厅是否真的像它所承诺的那样，注重可持续发展。

“如果菜单上的腌制食物比较多，说明厨师努力发挥食材的最大价值，而非只注重食材的新鲜度。”此外，尽量少采用肉制品和奶制品的餐厅也会较少产生垃圾和浪费。“采购素食为主导的菜肴会减少餐厅的碳足迹。”他说。

Silo目前的菜单上只有一道荤菜，而Nolla的菜单上大约有1/3的素食，1/3的披萨，1/3的肉食。Rhodora不供应肉类，主打罐头海鲜类，如香辣沙丁鱼、烟熏贻贝、盐水鸡冠鱼等，这些鱼比大型鱼更具有可持续性，因为它们生长迅速，且不需要养殖。而Frea餐厅完全不提供肉、鱼和奶制品。

能做到“零包装”吗？

除了不产生剩饭剩菜，零废弃餐厅从装修材料，到食物盛器和包装，都力求可回收、可持续、尽量不产生废料。比如Frea的餐桌使用回收的橡木制成，其他所有的绿植和陈设也都是从eBay上买的二手货。装修时堆积出来的包装塑料经过再融化后，餐厅将它制作成了一幅15公斤重的当代艺术风格画作，挂在餐厅的墙上。

Frea餐厅里的家具都是二手

而Silo的餐盘是用回收的塑料袋制作的，餐桌也用包装废弃物打造，墙上的灯饰用压碎的酒瓶制成，吧台的凳子的材料是一种真菌的菌丝体，在模具中生长，然后烘烤成固体。未来如果不再使用，这些吧台凳也可以用来堆肥。

Nolla则为客人提供使用可降解的罂粟籽纸制作的礼品卡，可以直接被掩埋在土壤中。

送货是零废弃餐厅最薄弱的环节，一般而言，大型食品供应商都采用一次性材料包装和运送食材。因此，零废弃餐厅必须选择一些规模较小且在当地的供应商合作。比如Rhodora的面包便由布鲁克林的社区面包店She Wolf Bakery用自行车运送，面包装在可重复使用的塑料箱里，奶酪则用蜂蜡纸包裹。另一家为餐厅提供罐头鱼的供货商则特别为餐厅使用可堆肥包装和纸袋。

Rhodora的送货员，用自行车和可重复使用的塑料箱

“其实在某种程度上，包装东西比不包装更难。”She Wolf Bakery的烹饪总监在接受纽约时报采访时说。

Silo的所有食物都用可重复使用的板条箱、袋子和桶来运送。如果有东西误用一次性塑料包装，厨师会把它送回去。Nolla则主动为合作的小农户和生产商提供可重复使用的容器。

垃圾怎么办？

不过，无论餐厅如何严格地避免浪费，但垃圾的产生总无法避免，也总有些很难回收的垃圾存在。女性顾客的卫生用品就是一例。那Rhodora又是如何做到没有垃圾桶的呢？

虽然没有垃圾桶，但Rhodora在餐厅和洗手间里各放了一个垃圾收集箱。这个收集箱来自Terracycle公司，号称“几乎所有我们接触过的东西都可以回收”，甚至连口香糖都可以回收。

Terracycle的回收箱

西雅图的Seven Market咖啡馆则能将一周内产生的所有垃圾装进一个罐子里。这家咖啡馆能够实现零垃圾要归功于其中一位咖啡师，华盛顿大学的学生Jacob Huskey。正在研读环境研究学位的他将食物和咖啡放入可重复使用的散装箱中，不使用一次性糖包，还为顾客提供可重复使用的咖啡杯，如果顾客没有携带自己的咖啡杯，可以将它们带走，下次光顾时再带回。从而降低一次性咖啡杯的使用频率。

出乎许多人意料的是，餐厅使用的清洁用品才是最大的挑战。Frea的创办人Suchy觉得很为难，因为餐厅使用的专业洗碗机需要配套清洁用品，但迄今为止，尚无生态清洁用品可选择。而Rhodora则想法设法，开发了一套将盐转化为肥皂的洗碗设备。

虽然“零废弃餐厅”的系统还有许多可待完美之处，比如Rhodora便在发愁它的洗碗设备退役之后，可以如何被回收。以及减少浪费的收益并不能在短时间内看到，反而需要为获得认证支付一大笔费用，像TerraCycle公司的垃圾桶也需要花费800美元购买。但对于普通人来说，要参与这项运动也不难，从出门时带上一个自己专用的咖啡杯，是我们每个人可以为“零废弃”迈出的第一步。