关于鸡蛋，你了解多少？

原创 刘少伟教授 刘少伟教授

从古至今，鸡蛋都是生活中不可或缺的食物，《汉书》中称其为鸡子，《山海经》中称其为鸡卵，西南地区称其为咯咯，邻国日本则称其为生玉子，在民间也流传下“三月三，地米菜煮鸡蛋”的风俗。我们对鸡蛋了解有多少?

1、“内涵”丰富的鸡蛋。

营养价值高：一枚鸡蛋含有维生素D、铁、锌、胆碱等13种人体所必需的营养元素，蛋白富含高质量的蛋白质，蛋黄是天然的抗氧化剂。

帮助减肥：鸡蛋中蛋白质可以延长饱腹感。研究表明，早餐吃鸡蛋可以减少饥饿感，减少午餐的食用量。曾经有个有趣的实验，早餐一组吃鸡蛋，另一组吃面包，两组摄入相同的卡路里，一段时间后，早餐吃鸡蛋的那组明显减重，减少腹部脂肪。

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有助于运动后重建肌肉：鸡蛋中富含高蛋白，运动后吃高蛋白食物可以提供氨基酸来帮助促进肌肉修复从而达到锻炼出大块肌肉的效果。

2、鸡蛋认知误区：

鸡蛋是我们生活中必不可少的美食，但也存在许多不科学的认知，那么都有哪些呢？

误区一：土鸡蛋比普通鸡蛋营养成分高？

很多人认为土鸡蛋会更好吃，营养也会丰富一些。但检测表明，土鸡蛋里的营养含量并不比普通鸡蛋高。反而土鸡生长的环境不好，鸡蛋受到污染的情况比较多。

误区二：红壳蛋比白壳蛋有营养?

红壳鸡蛋与白壳鸡蛋相比，区别在于红蛋壳比较厚，储存时间长一些，但是其中所含营养是基本一样。

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误区三：蛋黄越黄，越有营养?

鸡蛋在母鸡体内形成的时候，脂溶性色素随着脂肪等物质沉积在卵母细胞周围，提供蛋黄的颜色，叶黄素就是其中代表，所以蛋黄的颜色很大程度上和叶黄素含量有关。鸡蛋黄不黄，大多数取决于母鸡生长环境与饲料成分。所以蛋黄深浅不同的鸡蛋，营养价值相差无几。

误区四：煮鸡蛋时间越长越好?

鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收，同时维生素B、维生素E等营养素会有所损失，还会致使其中的脂肪酸、胆固醇发生氧化。另一方面，鸡蛋煮的时间太短、加热不充分，不能有效杀灭其中的沙门氏菌从而引起疾病。煮鸡蛋最好是凉水下锅普通鸡蛋煮10分钟以上至全熟，即使讲求口感，还是煮5~10分钟为佳。

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鸡蛋保鲜诀窍：

鸡蛋的保鲜也是重要的一环，鸡蛋保鲜诀窍总结为，不冲洗、不横放、不裸放。

1. 储存前不要冲洗：鸡蛋外壳脏，需要清洗干净后再存放，这是不正确的。鸡蛋壳外面有一层“白霜”既能防止细菌进入鸡蛋内，又能保持蛋液鲜嫩，用水将鸡蛋冲洗后“白霜”脱落，造成细菌侵入，水分蒸发，导致鸡蛋加速变质，鸡蛋储存前不要清洗。烹饪前，可先冲洗再下锅。

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2. 不要横放鸡蛋：不能横着放，应该大头朝上小头朝下，直立竖放。因为鸡蛋会呼吸，而蛋壳大头的部分有一些圆形小孔，这是空气进出的地方(称为气室)掌管蛋的“呼吸”即使蛋白变稀。蛋黄上浮，也不会使蛋黄贴在蛋壳上，如果把大头部分朝下放，呼吸作用就会变差，从而减少其新鲜度。

3. 不要“裸”放：天气热鸡蛋应冷藏但不要直接将其暴露在冰箱里，这是因为蛋壳上有很多细菌，这些细菌在低温下可生长繁殖。不仅不利于鸡蛋的保存，也会对冰箱中的其他食物造成污染。鸡蛋不要放入冷冻室保存，因为冷冻会使蛋白质发生变化，使得蛋黄易凝固，所以买回来的鸡蛋要用食品袋或保鲜盒密封好再放进冰箱内冷藏。

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4. 不要和“重口味”食物放一起：鸡蛋不要和葱，姜，蒜等有强烈气味的食材一起保存，这是因为挥发性物质和气味大的食材会通过气孔进入鸡蛋内部，加速鸡蛋变质或导致变味。

特别提示；温度2~5℃的条件下，鸡蛋一般能放30d左右。冬季能存15d，夏季能存10d。为保证鸡蛋的新鲜，建议大家少量多次购买。

本文专家：杨清馨，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后。

参考文献：

[1]蛋壳颜色与营养含量有关吗？[J].家禽科学,2022(03):33.

[2]鸡蛋储藏有讲究[J].现代养生,2021,21(17):66.

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