淮安与美食，千年之约！

2021-10-28 20:00

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

千里运河水

千年淮味香

10月28日

第四届

中国（淮安）国际食品博览会

拉开帷幕

来到现场

小布被馋哭了

这是饕客与食博会的

第四次相约

而淮安与美食的情缘

已延续千年

历史悠久的美食文化

淮安人爱吃。历史上第一个著名“吃货”，要数西汉辞赋大家枚乘，他在代表作《七发》中盛赞家乡食馔为“天下之至美”：“雏牛之腴，菜以笋蒲。肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之饭。抟之不解，一啜而散……”品读文字，淮安的味道历经千年，依然可触、可嗅、口舌生津，余味无穷。

黄岗遗址出土的陶釜是当时主要的炊具

市淮扬菜美食文化研究会会长高岱明介绍，淮安有考古实证的美食史可追溯到8000多年前的青莲岗文化，仅2018年黄岗遗址就新发掘了2000多件8100年前的炊具、餐具、饮具等陶器。至今，淮安名菜钦工肉圆和江淮一品，仍完整保存了2500多年前周代“八珍”捣珍及鳖羹的传统烹艺。

历史悠久的淮安美食，在明清时达到鼎盛。随着京杭大运河全线通航，淮安成为漕运指挥、运河治理、漕粮储运、漕船制造、淮盐集散“五大中心”，漕运总督、河道总督两个中央大员的驻节地。雄厚的财力支撑，庞大的市场需求，吸引众多名厨高手汇聚，交流创新，斗奇争胜。据台湾清史专家高阳考证，满汉全席最初即诞生于河道总督署的清晏园。清代掌故遗闻汇编《清稗类钞》中记载，当时最具盛名的五大宴席中，除了满汉全席外，还有淮安全鳝席、清江全羊席均实名指认出自淮安。

淮安美食也给吴承恩撰写《西游记》提供了丰富养分。《西游记》第二十一回里有胡麻饭，第二十四回里有酱瓜、酱茄、糟萝卜、醋豆角、腌窝蕖、绰芥菜，第七十九回里有淮安辣汤等等。淮安菜肴出场频率如此密集，以至于几年前，有人发文好奇，“西域诸国为啥都吃江淮美食？”

1949年10月1日，淮安美食再度迎来高光时刻。为了能做到“兼顾”，“开国第一宴”决定选择口味适中的淮扬菜，宴会除邀请当时北京最有名的淮扬饭庄——玉华台的几位淮扬菜大师前来掌勺，还从淮安抽调了张文显和孙宝仁两位大厨参与。妙契众口的淮扬菜肴让嘉宾们称赞连连。

守正创新的美食技艺

淮安人会吃。据了解，淮帮菜有烩、炖、煨、焖、焐、烧、炒、熘等近40种烹饪技艺。淮安现存的淮扬菜菜点有1300余种，其中淮安首创或独创的传统淮帮菜400余种。乾隆皇帝赞为“极品”的平桥豆腐和赐其美名“绉纱小馄饨”的淮饺，都是脍炙人口、闻名遐迩的淮安精品肴馔。“文楼蟹黄汤包”经陈海仙三代人艰辛研发而成，甚至到了民国，在北京仍要排队才能购得。著名文学家朱自清在他的散文《话说扬州的吃》里写道：“北平淮扬馆子出卖的汤包，诚哉是好，在扬州却少见；那实在是淮阴（今江苏淮安）的名产，扬州不该掠美。”

菜肴历史传承，技艺不断精进。淮安迎宾馆主厨曹乃荣曾制作淮安运河宴，选用运河里的河鲜、水产，岸边的牛羊肉等作为食材，21个菜肴中，涵盖烧、炒、炸、蒸、熏、熘等各种烹调技法，如虾仁狮子头是烧，软兜长鱼是炒，油爆湖虾是炸，文楼汤包是蒸，烟熏白鱼是熏，松鼠小桂鱼是熘，还兼顾白、黄、红、黑、绿等多种色彩，真正做到色香味俱全。

遵循“传承不守旧、创新不忘本”原则，近年来，淮安菜肴形成了许多新的亮点、新的特色，先后推出了金湖河鲜宴、洪泽湖蟹宴、蒲菜宴、西游野菜宴等全席，极大丰富和补充了淮扬菜系。108道“淮安全鳝席”以及涵盖190道名菜名点的“淮帮菜”传统烹饪技艺成功入选江苏省非物质文化遗产名录，淮安也成为全国传统烹饪技艺列入省级非物质文化遗产保护范畴最多的城市。

淮安的烹饪教育也走在全国前列，江苏食品药品职业技术学院等10所院校开设烹饪专业，培训中高级厨师10多万人次，培养国家级“烹饪大师”40余人，这些都为淮安美食的传承发展奠定了坚实基础。

得天独厚的美食沃土

淮安美食得地利。全市四水穿城、五湖镶嵌，耕地水田比重占三分之二。由于灌溉条件优良，风调雨顺之年，大部分耕地可高产稳产。如今，淮安已成为全国重要的商品粮基地和农副产品深加工基地，有国家地理标志证明商标120多件，位居全国设区市前列，是名副其实的“鱼米之乡”。

得天独厚的自然条件，孕育出百花齐放的淮安美食。盱眙龙虾、洪泽小鱼锅贴、金湖莲藕、涟水捆蹄……在淮安，几乎每个县、区都有自己的特色美食，这种差异甚至可以细分到镇。以淮安区为例，朱桥镇有甲鱼，博里镇有羊肉，平桥镇有豆腐……各个小镇地理相邻却美食各异，皆自成一派，底蕴深厚。即使食材相同，也能同台竞技，一比高低。如小龙虾，盱眙主打十三香，金湖特色是蒜泥，口味各具特色。

资源丰富，发展均衡，和江苏经济类似，淮安美食颇有些“散装”的味道，这种“散”体现实力，更蕴藏潜力。近年来，淮安市委、市政府牢记习近平总书记“把周总理的家乡建设好，很有象征意义”殷殷嘱托，坚定贯彻新发展理念，充分运用良好的自然生态环境、丰富的农业资源禀赋，集成政策做大做强食品优势特色产业，精心培育“淮味千年”农产品区域公用品牌，集聚规模以上食品企业近200家，形成从“田头”到“筷头”的全产业链条，食品产业产值数年前已突破千亿元大关。

如今，坐拥“中国淮扬菜之乡”“中国食品名城”等金字招牌的农业大市、食品产业大市淮安，通过多年精心“烹制”，已成为江苏重点打造的“三沿食品产业带”核心板块、“十大食品产业集聚区”重要组成部分，在全省先进制造业集群“13+1”体系中居于重要位置。

蜚声世界的美食品牌

淮安美食聚人和。100余年前内河航运衰败，“运河之都”的繁华逐渐褪去，但那份中心城市的历史荣耀和复兴梦想却始终激荡在一代代淮安人的心中。随着长三角一体化、大运河文化带、淮河生态经济带等国家战略叠加实施，淮安被明确为全国性综合交通枢纽，区位条件和战略优势正在失而复得。

风劲正是扬帆时。新时代的淮安人，正不断发掘美食文化，打响美食品牌。基于此，中国（淮安）国际食品博览会应运而生。如今，中国（淮安）国际食品博览会已成为全省重点培育的唯一食品类国际博览会，成为淮安乃至全省食品企业与国际知名食品企业经贸交流合作的桥梁。

事实上，淮安以“食”为媒早有传统——已成功举办12届淮扬菜美食文化节、21届盱眙国际龙虾节、16届洪泽湖国际大闸蟹节，与数十个国家开展了美食交流、合作。以盱眙龙虾节为例，21年来，已成为经贸节、招商节、旅游节、文化节，目前，盱眙龙虾品牌价值达到215.51亿元，连续6年蝉联全国地理标志产品区域品牌水产类第一名。全县拥有龙虾加工企业70余家，从事龙虾产业人员近20万人，全国龙虾餐饮加盟店超2000家，各类网店近2000家，形成了龙虾美食、龙虾饲料、龙虾调料、龙虾香米四大系列产品，达到百亿级产业规模，做到了培育一个品牌、带动一个产业、造福一方百姓。

展会引进来，推介走出去。近年来，淮安还先后在美国、英国、丹麦、瑞典、日本等国家以及台湾、香港、澳门等地区举办“淮扬菜美食及烹艺展演”“淮扬菜美食文化交流”等活动，赴约旦、朝鲜等国家举办淮扬菜推广、品鉴活动，深化与“美食之都”城市的交流合作，展示淮安美食的魅力与风采。