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附:台膳食堂卫生管理考核细则
被考核食堂:
考核人:
日期:201 年 月 日
序 |
考核专案 |
分值 |
考核情况 |
备注 |
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1、餐厅(20分) |
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1 |
餐厅地面应无尘、无水、无油渍,保持干爽。 |
2 |
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2 |
餐厅四周墙壁及房顶无蜘蛛网、无污斑。 |
2 |
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3 |
餐厅的电扇、空调、灭蚊器、日光灯等无蜘蛛网。 |
2 |
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4 |
就餐前的餐台、坐椅清洁干净,无油渍。 |
2 |
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5 |
清洁员必须准备干、湿两种抹布。抹台与抹凳的布不能混用。 |
2 |
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6 |
就餐期间随时将台面的剩菜、剩饭清扫并抹干。 |
2 |
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7 |
就餐后应把餐台、坐椅清洁干净。 |
2 |
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8 |
搞完卫生后应将垃圾运至指定地点,当垃圾量较多时应视情况随时清运。 |
2 |
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9 |
就餐员工的洗手、洗碗池保持卫生,并保证有洗洁精或清洁剂等。 |
2 |
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10 |
餐厅周围(门口、窗外、过道、排水沟等)无垃圾,保持清洁。 |
2 |
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2、厨房(40分) |
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1 |
切配台在操作过程中应始终保持清洁。 |
3 |
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2 |
刀、砧板等应保持卫生,生熟须分开使用。 |
3 |
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3 |
食具应经过粗洗、清洁精洗、清水清洗、消毒四道工序。然后将洗碗池周围打扫干净。 |
3 |
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4 |
洗菜过程中应保持洗菜池及周围干净,把废弃的菜头、烂叶、杂物随时放入垃圾桶。 |
3 |
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5 |
洗完菜后应清理洗菜池及下水道,并把垃圾桶加盖或搬出厨房。 |
3 |
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6 |
过餐的素菜及其他变质、变味的食品应及时清理。 |
3 |
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7 |
厨师操作期间应始终保持台面、锅边干净,在做好菜后应清洗炒菜锅、台面、油烟罩及其厨具。 |
3 |
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8 |
冰箱、冰柜等内外保持清洁,生熟食品应分开存放。 |
4 |
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9 |
冰箱内的食品每周应至少解冻清理一次。 |
3 |
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10 |
用来盛熟菜的盆不得直接层叠放置。 |
3 |
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11 |
蒸饭台应保持卫生,散漏的饭应收集放放剩菜桶。 |
3 |
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12 |
点心房的机器、用具、食品外包装等应保持清洁。 |
3 |
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13 |
供餐台在供餐前应清洁卫生;供餐期间随时清理散漏的菜饭并收集放入剩菜桶,保持供餐台清洁;供完餐后随时打扫干净供餐台。 |
3 |
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3、仓库与电脑室(20分) |
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1 |
仓库地面干净,无水无油渍,每天至少清扫一次。 |
2 |
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2 |
仓库的食品应做好卫生防护,做好防潮、防霉、防尘。 |
4 |
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3 |
仓库应做好除“四害”工作,使仓库时无耗子、苍蝇、 蟑螂及其他有害虫类。 |
2 |
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4 |
食品的外包装应每天清洁,不应有灰尘及其他污物。 |
2 |
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5 |
过期、变质、变味的食品应及时清理。 |
2 |
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6 |
仓库及电脑室的门、窗等应保持清洁,无尘无污斑。 |
2 |
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7 |
应对已开封口未用完的食品做好卫生及防腐保护。 |
2 |
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8 |
仓库的柜、货架、盛物篮等工具应保持清洁。 |
2 |
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9 |
电脑、印表机、卡机、办公台、风扇、资料柜等保持清洁。 |
2 |
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4、个人卫生(20分) |
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1 |
工作期间必须按规定穿好工衣、戴好工帽。 |
4 |
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2 |
工作前应清洁双手。 |
2 |
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3 |
供餐时须戴口罩和卫生手套。 |
2 |
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4 |
个人须办健康证并保证健康证有效,有疾病应及时报 告主管,如有传染病或皮肤病不能上班。 |
6 |
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5 |
员工工作期间不得戴戒指。男员工不得留长发,不留 胡子,不留长指甲;女员工头发应用工帽扎好,不得留 长指甲,不得涂指甲油。 |
4 |
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6 |
餐厅、厨房、仓库、电脑室内严禁吸烟、吐痰、丢垃圾。 |
2 |
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考核结果处理表
考核结果 |
总得分: 总扣分: |
奖罚情况 |
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考核评价 |
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考核结果确认 |
主管(签名): 201 年 月 日 考核负责人(签名): 201 年 月 日 |
总经理批示 |
签名: 201 年 月 日 |
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