用4个案例解析感官评价技术在新产品研发、工艺及配方调整三个方面的应用
对于食品企业，产品能够有很好的销路是其最终目的，而要达到这样的目的只有生产出能被大多数消费者所接收并激发再次购买欲望的食品。食品感官检验技术就是一门研究食品可接受性问题的学科，在解决如何提高食品可接受性方面，感官评价技术具有理化等其他检验方法无法比拟的优势。
通过感官检验可以了解消费者是否喜欢该类产品以及喜欢的程度，更重要的是可以了解喜欢或不喜欢的理由，以及了解市场上同类食品在消费者心里的印象。
本文从感观评价技术在新产品研发、生产工艺及配方调整三个方面的应用进行阐述，以分析食品感观检测技术对指导企业生产、提高企业效益方面的作用。
01、新产品构思方面的应用
感官评价技术在新产品构思阶段的应用主要是采用定性情感试验。定性情感试验是测定消费者对产品感官性质主观反应的方法，由参加品评的消费者以小组讨论或面谈的方式进行。其目的主要是：
- 揭示和了解没有被表现出来的消费者需求；
- 估计消费者对某种产品概念和产品模型的最初反应；
- 研究消费者食用的描述词语；
- 研究使用某种特殊产品的消费者行为。
消费者试验主要是估计目前潜在的消费者对某种产品、某种产品的创意或产品某种性质的喜爱或接受程度。
案例一：
生产企业应消费者的要求，希望通过提高产品的水果香气使得果酱的风味得到改善。通过研发部门的努力，研制出了水果香气浓度更高的产品，并且在差别试验中得到了验证。市场部门想进一步证实该产品在市场中是否比目前的产品更受欢迎。
试验任务：确定新产品是否比原产品更受欢迎。
试验方法：成对喜好试验。
试验设计：筛选100名选购过该品牌果酱的消费者，进行中心地点试验。每人得到2份样品，其中50人的顺序是A-B，另50人的顺序是B-A，产品都以3位随机数字编号，要求参加试验人员从2份样品中选出较好的一个。消费者对果酱的喜好调查表如表1所示。
表1消费者对果酱喜好调查表
试验结果：经调查统计，有62人选择了新工艺生产的果酱，由此可知新产品受欢迎程度优于原产品。
结果分析：建议企业该新产品可以上市，并标注“浓果香型果酱”
案例二：
某企业计划向市场上投入两种高纤维谷物的焙烤食品，而另外一家食品企业已在市场上销售了一种同类食品，并且该产品的销售势头持续看好，已在这类高纤维谷物食品市场占据了领导地位。研究人员想知道同这种产品相比较，这两种种新产品的消费者接受度如何。
项目目标：确定这两种新产品与市场同类产品相比，是否具有足够的的可接受度。
试验目标：在高纤维谷物焙烤食品消费者中确定这三种食品的可接受度。
试验设计：试验计划由150人参加，每人分别得到够食用一周的样品(新产品和竞争产品)，试验者将样品带回家食用，然后用9点语言标度法衡量产品的可接受度，填写问卷。一种产品被食用完之后，发放第二种产品，新产品和竞争产品的发放顺序要平衡。9点语言标度法样表如表2所示。
表2 9点语言标度法样表
试验指令：先发放给参与试验人员够1周食用的一种产品，1周结束后上交问卷和剩余样品;发放第二种产品，第二周结束后收回问卷和剩余样品。
该评价试验共收回有效答卷148份，高纤维谷物焙烤食品的可接受试验结果见表3。
表3 高纤维谷物焙烤食品可接受试验结果
结果分析：通过分别将两种新产品与竞争产品做t检测，结果表明，第一种新产品同竞争产品的分数差别为-0.4，p值<0.05，说明第一种产品的可接受度远远低于竞争产品；而第二种新产品同竞争产品的分数差别是+0.1，p值>0.05，说明二者之间没有明显差异。
结果解释：试验结果表明，第二种新产品具有同竞争产品相同的接受度，建议将这种产品投入市场。
02、在配方调整方面的应用
对于食品企业来讲，某些时候为抢占市场份额不一定非要重新设计一款全新的产品，只是需要对现有产品的配方进行改进。企业需要了解这种改进是否会引起原有消费者对本产品的喜好变化，这就需要利用感官评价技术来确定。
案例三：
某饮料公司的产品研发人员欲开发一种新的甜味剂代替所生产饮料中的蔗糖。前期试验表明，质量浓度0.1%的该甜味剂相当于质量浓度5%的蔗糖，但是试验发现，如果一次品尝的样品超过1h，此甜味剂的后味、其他味道和口感等，就会让人感到某些异样。该食品公司希望通过感官检测知道，含有这种新甜味剂的食品和原来含蔗糖的食品是否能被识别出来。
项目目标：确定质量浓度0.1%的该甜味剂能否替代质量浓度5%的蔗糖。
试验方法：A-非A检测法。
试验目标：直接比较这两种甜味物质，并减少味道的延迟和覆盖效应。
试验设计：分别将甜味剂和蔗糖配置成质量浓度0.1%和5%的溶液，将甜味剂溶液设定为“A”，将蔗糖溶液设定为“非A”。由20人参加品评，每人得到10个样品，每个样品只能品尝一次，然后回答是“A”还是“非A”，在品尝下一个样品前要求用清水漱口，并等待1min。A-非A检验样表如表4所示，试验统计结果见表5。
表4 A-非A检验样表
表5试验结果
结果分析：通过X2检测法分析数据得出测定值为9.52，设a=0.05，df=1，得到X2=3.84，9.52>3.84，因此，质量浓度0.1%的甜味剂和质量浓度5%的蔗糖溶液中存在显著差异。
结果解释：无法在饮料生产中用甜味剂替代蔗糖，建议依旧使用原来的配方或选用其他替代品。
03、在工艺调整方面的应用
随着食品生产技术的不断发展以及食品原料市场的不断变换，有时食品生产企业不得不通过工艺改进来延长产品寿命。
案例四：
某企业为降低生产成本，想更改生产肉肠时所用调味酱的生产工艺，但又担心更改后的调味酱会影响肉肠的口感，因此希望通过感官评价技术得知；这两种工艺生产出的调味酱在口感上是否不同。
项目目标：确定新工艺是否可以替换原有的生产工艺。
试验目标：确定用两种工艺生产出的调味酱是否在味道上存在不同。
试验方法：成对比较法。
试验设计：由于该调味酱有一定的辣味，具有一定的味道延后性，因此要用白面包(无味面包)作辅助食品。一共准备60对样品，其中30对完全相同，另外30对不同。肉肠用调味酱异同试验准备工作样表与问答卷样表分别见表6、表7，异同试验结果见表8。
表6 肉肠用调味酱异同试验准备工作表
表7肉肠用调味品异同检验问答卷
表8异同试验结果
结果分析：经计算得到X2=4.34，设a=0.05、df=1，查到X2的临界值为3.84，4.34>3.84，因此，两个样品之间存在显著差异。
结果解释：新生产工艺生产出来的肉肠在口感上明显区别于原工艺生产的肉肠，建议沿用旧的生产工艺或选择其他新的生产工艺。
参考文献:
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来源：刘兆宏. 食品感官检测技术在新产品研发和技术改良方面的应用现状. 晋中职业技术学院封面图来源：千图网会员
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