厨师炒菜口诀，基本的炒菜的技巧！送给大家！
我们的饮食文化博大精深。单说炒菜，就有爆炒、滑炒、煸炒、生炒、清炒等十几种技法，因此大家除了掌握在各种烹饪技巧之外，还需要注意的炒菜的一些小技巧，可以帮助大家更好的做成美味佳肴。
炒菜小技巧：
1、炒菜时加一点点白糖可以提鲜;
2、最难熟的菜先下锅，可以生吃的最后放;
3、学会泼油，在做菜的中途泼油，菜色会比较明亮;
4、炒生菜或者是包菜，要用手撕，口感会比较好;
5、炒西蓝花或土豆丝等口感清脆的菜，可以先在沸水中炒一下，然后放冰水中。
6、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
7、炒波菜时不宜加盖。
8、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散;等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
9、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。
10、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
11、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。
12、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
13、炒茄子前先用盐略微腌制一下，待茄子出水后再炒，这样炒的时候就不会因茄子吸油而需要下大量油，吃起来也不会腻。
最后看看这些简单的口诀，就能记住基本的炒菜的技巧。
〓滑炒技法〓
滑炒技法用得广，
生料加工要上浆。
温油滑散要断生，
回锅勾芡速炒成。
滑慢炒快质量好，
鲜嫩滑软味清淡。
〓水炒技法〓
水炒技法真特殊，
炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋，
慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳，
清淡滑软不一般。
〓软炒技法〓
软炒技法并不难，
锅净油洁是关键。
选料液体或是茸，
慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜，
色泽洁净不一般。
〓生炒技法〓
生炒技法最普通，
原料经过细加工。
不浆不腌不挂糊，
直接下锅速炒熟。
断生调味装入盘，
入味鲜香不勾芡。
〓煸炒技法〓
煸炒技法有偏差，
原料不炒用油炸。
主料打卷回锅炒，
姜葱蒜片酱油调。
烹制过程速度快，
因快时短故称“煸”。
〓熟炒技法〓
熟炒技法也普通，
原料煮熟细加工。
旺火热油速煸炒，
辣酱面酱少不了。
白糖加入能提鲜，
风味独特咸辣甜。
〓爆炒技法〓
爆炒技法不简单，
主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡，
成菜脆嫩时间短。
爆炒强调选原料，
质地脆嫩易烹炒。
〓小炒技法〓
小炒技法用得多，
成菜过程不换锅。
原料加工上浆腌，
急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡，
鲜香微辣味道鲜。
〓干炒技法〓
干炒技法炒法妙，
精细加工生原料。
不浆不腌不挂湖，
煸干水分稍加油。
味型都要带辛辣，
辣酱花椒味不差。
*来源：文章综合整理自天奇百科、知乎、食谱家常菜谱等网络。 返回搜狐，查看更多
责任编辑：