铜仁沿河：九大碗，土家人酣畅淋漓的舌尖记忆

土家九大碗的食材大多是农家自产黄花、豆腐、粉条等。九大碗的制作工序都比较讲究，只有请当地的大厨出面，通过炸、炒、煮、炖、焖等手艺制作，诀窍在于调汤上，味道都在汤里，各种菜都要用汤熬制，同时也少不了辣椒和“五香”调味调色，才能烹制出色香味俱全的土家九大碗。菜品一般有“坨坨肉”、酥肉、酥豆腐、冬瓜、芋头、粉条、黄花等。

说起九大碗，沿河中部乡镇一带出来的朋友印象十分深刻，记忆犹新，眉飞色舞，吃大肉的情景还历历在目。

每当土家人有喜事的时候，也是孩童们最兴奋的时刻，因为这一天，他们都可以吃上一顿大肉解解馋了，那种焦急兴奋之情是现在的人无法体会得到的。

头一晚上，土家的厨师们就开始为“喜事”的“九大碗”准备了，临时在坝子里搭起几个灶台，灶台燃起了火，杀好了猪，只见大厨把猪肉切成了几块，把肉面子用烧红的烙铁去了毛，然后在洗干净的猪肉面子上抹了一层蜂蜜，再放进油锅里煎黄，土家人称之为“梭边”。再加水用微火慢慢煨，到一定的时候，肉汤分离，汤舀到铁鼎罐里，肉切成一小坨小坨，再放进鼎罐，上桌之前，加点姜葱，土家九大碗的精华“坨坨肉”便大功告成。旁边的红案、白案“嚓嚓嚓”的切菜声音不绝于耳，几口大锅煨汤炖肉，几只铁鼎罐熬着肉汤，呼呼冒着热气。

第二天天刚亮，四面八方的亲友便结伴陆陆续续赶来了，大家有说有笑，帮忙的、聊家常的、看热闹的全聚在一起，不一会儿，有人拿着高音喇叭开始吆喝“开席了”，只听噼里啪啦的鞭炮声一响，主人家急忙急火跑到堂屋端上几碗菜往香火上摆，点上香和烛，祭祀老祖宗，把仪式进行完毕，宴席就可以开始了。

宴席开始，大家按辈分高低，分散坐于八仙桌旁，菜上桌时，依次按照座位，先上后下，先蔬菜后粉条，先酥豆腐后酥肉，最后才是坨坨肉。整张桌子摆放菜品的形状也十分讲究，有三角形的、有菱形的。大家举杯畅饮，伴箸畅食，享受着丰盛的土家“九大碗”。

“九大碗”有九样甚至更多装在碗里的菜，标配的“九大碗”一般是荤菜有坨坨肉、酥肉，热菜有酥豆腐、黄花，素菜有海带、粉条等。在那个年代，一般是把其他菜上了，最后中间那一碗“坨坨肉”，要到大家急不可耐的时候，才缓缓登场，八双眼睛盯着中间那碗，看着那冒着热气的坨坨肉，有人拿着筷子不由自主想往中间伸，结果年老的长者用凶狠的目光瞪过来，拿筷子的手倏的一下缩了回去。等到桌子上坐主位的长者拿着筷子、沿着桌沿轻轻地敲了两下，嘴里说着“来，吃”，大家才开始去夹属于自己的那一份坨坨肉。

在我们土家吃“九大碗”时，长者不先动的那一碗菜，你千万不能先吃，否则会被骂不懂规矩。孩提时代，绝大多数人一个月是吃不上几回肉的。所以，九大碗，一桌八个人，十六坨“坨坨肉”，每人两坨，完全是按人头分配，不多也不少，因为吃肉的机会太少，很多大人还会把属于自己的那份“坨坨肉”从碗里挑出来，用纸包上带回家，给家里的小孩吃。他们也就只能喝碗里的那点儿油汤了，油汤的汁味特别鲜美，对于久不见肉的人来说也是一种解馋。在肉类稀少的年代，九大碗是土家人庆祝喜事招待亲朋的一种方式，这种方式不仅仅是吃一顿肉那么简单，也是土家山寨社交聚会的一种形式。从这一传统饮食，折射了整个时代的变化和历史的变迁。对于六七十年代生于家乡农村的人来说，九大碗氤氲着无边幸福的印象，承载了这一代人多少美好而又难忘的记忆。

正如民风民俗必然会伴随着时代变化变迁发展一样，“九大碗”在不同的时期，它呈现的内容也各不相同。七十年代，由于物质匮乏，粮食定量，猪肉凭票，不少人“三月不知肉味”，民间的红白喜事，勉强拼凑九碗，基本都是菜多肉少，豆腐、黄花、瓜果而已。改革开放以后，“九大碗”不仅大换“包装”，而且由猪肉为主推广到有鸡、鸭、鱼甚至海产品了，同时菜式也由九个发展到十六、十八甚至二十个不等。

“九大碗”至今为止仍让人念念不忘，因为它每一样菜都充满了乡村的味道，田野的芬芳、时间的况味和情怀的滋润。这些勤劳朴实而又聪慧贤能的土家族人，他们接纳着各地文化，招待着兴趣，羡慕着优雅，奉献的就如“九大碗”这道菜系一样，饱含着善良、真诚、淳朴与包容。（作者席宁）

来　源：铜仁社区

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