东北菜如何时尚“逆袭”？金掌勺告诉你！
中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》显示，2017年，全国餐饮收入预计超过3.9万亿元，中式正餐占据强势主导地位，市场份额最高，达到了80.5%。
中国餐饮文化历史悠久，菜肴在烹饪中有许多流派。地方菜系最大的特点之一，便是其对文化特色的传承，
近年来，更具审美、时尚、精致、创意的地方特色餐厅逐渐占据市场，这些地方菜系不仅带来更具特色的菜品，还传承着当地民俗风情特色及城市的文化底蕴。
谈及东北菜，粗放、不讲究摆盘…这是北京地区大多数人对东北菜的固有印象。
也正因为如此，在各大菜系、品类都争相占领购物中心的时代，东北菜却一直被购物中心拒之门外，鲜少露面。
但是，这家东北菜品牌，对东北菜大气磅礴的基础上做了精致化的改良，不仅顺利的挺进商超，在北京、天津、山西、河北、辽宁等繁华商业区开出了20余家直营连锁店，拥有超高口碑和人气。
什么原因令金掌勺如此受欢迎呢?
聚焦单品，精简菜单
东北家常菜数目繁多，食材丰富，街边小店的菜单中也有一百多道产品，所以为了让顾客有更多记忆点，金掌勺的第一步改良就是要聚焦。
在这个信息繁芜的时代，人们的注意力太容易被分散。“聚焦”也渐渐成为更多经营者的共识。聚焦品类，将其做到极致，把它塑造为品牌的记忆点并刻在消费者的脑子里，这就是 “占据心智”。
金掌勺从门店一百多道产品中，提炼出东北代表菜“溜达鸡榛蘑粉”做为核心产品。
以前大家提起东北菜，都会想到锅包肉和杀猪菜、东北乱炖等，那么，为什么金掌勺选择“溜达鸡榛蘑粉”，而不是锅包肉这类流传时间更广、更知名的产品呢？
“从口味上来说，溜达鸡榛蘑粉是咸鲜口感，精选食材小火慢炖，老少皆宜，受众面非常广。从营养上来说，肉质紧实的散养土鸡搭配大兴安岭纯野生的榛蘑，再配以东北黑龙江手工制作的土豆粉，营养价值极高。而东北乱炖等传统比较知名的菜品，口味上有点偏厚重感，年轻人不是很喜欢。“。
结果证明，“溜达鸡榛蘑粉”在新开门店的点击率高达70%以上，单店最高一天就能卖出160份，年销量突破500000份。
除了聚焦溜达鸡榛蘑粉之外，金掌勺还陆续提炼出九款核心菜品，锅包肉、掌勺一品肘、东北乱炖、杀猪菜等东北传统知名的菜品均在其列，与溜达鸡榛蘑粉一起搭配组合成“一帅九将”。
在聚焦溜达鸡榛蘑粉之后，金掌勺又对门店菜单进行梳理和瘦身。
原来菜单中130多道菜品，一步一步被删减聚焦。
把制作太复杂、出品时间太长的菜品砍掉，如今新开的200平米的门店，菜单上只剩下40道菜品。
“在删减菜品的过程中，既考虑了东北菜主体地位，同时还考虑了年轻人的口味，迎合市场需求，增加了东北菜体系外，市面上普遍喜欢的、辣口味的菜品，两者的占比是8:2。”
坚持品质，提升精细化管理
在金掌勺，每一道菜都标准地传承了东北饮食的特色，口味正宗。
很多特色菜的原料是直接从东北运过来的，包括面粉、肉、蔬菜等，以店里的招牌菜“溜达鸡榛蘑粉”为例，“溜达鸡”来自东北山林农家散养土鸡，榛蘑则是每年初秋8-9月从大兴安岭采摘而来。
金掌勺坚持选用绿色食材和高品质调味料，聘请高级厨师，根据食材特性做全新的营养搭配，用创新方式,以东北菜为载体，让东北菜从民俗风尚到美味时尚来了一次华丽变身。
坚持品质的同时，金掌勺还对员工以及中央厨房等进行了精细化管理，不仅提升效率、还提高了门店效益。
金掌勺将新一代中央厨房扩建至2000平方米。在中央厨房里能实现一站式各种菜品原辅料输送和初加工，将更多来自东北黑土地的特色健康食材带到北京的餐桌。
人员管理上，金掌勺选择选择了乐才JoyHR排班及劳动力管理平台，帮助对其门店和所有员工实现智能化的劳动力管理，降低用工成本，提高用工功效，规避用工风险！
如今，金掌勺门店大多开在大型成熟购物中心商业体、人流密集地段、大型社区或写字楼集中带，人均价格定位在60-80元，个性鲜明的就餐环境、娱乐式互动化就餐体验、故事与就餐相结合的就餐感受，金掌勺一举颠覆了传统东北馆子只管“吃得饱”的粗犷形象，将东方小巴黎浪漫、时尚、注重品质感受，以及文化的基因注入到东北餐饮文化中。
聚焦东北文化底蕴，打造有灵魂的东北菜
“东北菜之前之所以没有知名品牌，不被青睐，一方面是在菜品上升级不够精细化，另一方面就是门店环境不够时尚，所以要让东北菜变时尚，门店环境必须要做创新升级。”
但是，此前的东北菜几乎是时尚绝缘体，市面上，金掌勺几乎没有任何可以参考的对象。后来，在不断走弯路的过程中，金掌勺终于找到一个东北文化核心的灵魂，那就是东北的“雪乡”。
“因为东北哈尔滨的冰雪文化有深厚文化底蕴，又可被称为‘雪乡’，所以这是一个很独特的文化标签，能够和品牌相呼应，产生自然的联想，看到雪就想到东北，想到东北菜。后面我们新开的门店里，都会陆续的以各种形式来展现‘雪乡’的文化底蕴。”
在通州万达店里，金掌勺的门店外观的呈现上，打造了一种“雪乡”的场景感，非常吸睛。
在内部环境上，大量的采用了红色的灯笼，这种大面积红色的使用，彰显了东北菜馆红红火火的特色。
“目前，金掌勺还在不断的尝试不同的风格，以后会有类似北京万达这种红红火火，比较热闹的，也会有比较安静雅致的，但‘雪乡’文化这一核心是不变的。”
毕竟中国餐饮历史悠久，与地域、生活、情感息息相关，人们善于用食物来缩短他乡与家乡的距离，记忆的味道永远不会忘记。文化的浸润需长久的浇灌与培养，这也成为一个带有文化符号的餐饮品牌需要去建立的根基。
面对今天互联网、智能科技、新零售的影响，餐饮也在发生变化，它应有自己的品牌效应，未来要考虑的不是单纯去做一个餐厅，而是做一个品牌。
通过品牌去拉高消费者的认知高度，再通过相关联的产品去服务他们。要去搭建带有特色文化符号的品牌，这个品牌的根基要扎实，否则就是空中楼阁。
金掌勺通过什么去打动消费者？首先，品质为底线；第二，以美为高度；第三，打造品牌形象。而要打造一个具有文化内涵的品牌，必须要有出处，任何事物都是要有根的，它从哪里来，要到哪里去，传递着一种什么态度和精神，才能更好的追溯和沉淀。
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