长江铜鱼‖鲜美滋味直逼长江三鲜!
长江三鲜的鲜美闻名全国,大家都耳熟能详。可你们有听过长江铜鱼吗?这是一种滋味足以媲美长江三鲜的鱼类。
长江铜鱼小档案:长江铜鱼是鲤鱼的一种,由于分布较广,故有很多不同的叫法,如金鳅、水密子、水米子、水鼻子、肥沱、尖头棒、麻花鱼、铜线鱼、退鳅、芝麻鱼等,皆为长江铜鱼的俗称。其中,在江苏靖江,有不少餐厅饭店将其作为高档鱼用于宴席之上,有黄道士之称。
长江铜鱼体型细长,前端呈圆棒状,后端则稍显侧扁,一般个体重1-2斤,最大者达7-8斤。其头部较小,为锥形,有一对短须,鳞片细,鱼鳞下生长有细珠,体色一般呈黄铜色,各鳍则为浅黄色,因而得“铜鱼”和“金鳅”之名。
长江铜鱼的传说:传说有一位渔民在长江捕鱼,天气突变,渔民找到地方避雨,此时顿感饥饿,他一看船上只有两个生红苕和刚刚捕捞到的两条长江铜鱼,只好把红苕削皮切块放入锅中,然后把长江铜鱼铺在红苕上,入长江水做汤烹煮。
水开不久,红苕熟了,鱼也熟了,渔民一尝,不自觉地说出:味道不摆了(地方方言,意思是味道极好)!此后,渔民但凡在家中摆九大碗请客时,都加上了一道红苕煮铜鱼,亲朋好友吃后赞不绝口,纷纷讨教烹饪方法。于是,长江铜鱼的鲜味美名就传开了。
红苕长江铜鱼
主要产地:长江铜鱼的生长十分迅速,主要分布在长江上游,天然产量高,在长江上游、汉水中游一带产量最为丰富,是一种重要的经济鱼类。
长江铜鱼每年到了产卵季节,会成群进入支流觅食肥育,8-9月逐渐回到干流或在支流寻找越冬场所,此时的长江铜鱼最为肥壮,渔民常称为“退鳅”。
不过近年来,长江铜鱼的数量呈下降趋势,捕获的个体也变小,产量下降使其变得愈发珍贵。
长江铜鱼的近亲:在长江上游和金沙江下游,有一种长江铜鱼的近亲,名为圆口铜鱼。
圆口铜鱼俗称肥沱、方头水密子,与长江铜鱼的最大区别就在于其口更为宽阔,呈弧形,其须可长至胸鳍处。圆口铜鱼的体色为古铜色,带金黄色光泽,腹部淡黄色,尾鳍金黄色,这也是其与长江铜鱼的区别之一,可以说是一种更为珍贵的长江铜鱼。
圆口铜鱼的最大个体可达7-8斤,其肉质细嫩,脂肪含量高,十分肥美。圆口铜鱼曾经是长江上游重要的经济鱼类,每年春季为捕捞旺季,可由于上游水流湍急,捕捞难度较高,加上各种水利工程的兴建,使其逐渐失去了天然繁殖场所。
长江铜鱼的烹饪:长江铜鱼的骨刺较少,鱼肉极为细嫩,味腴美,体内富含脂肪和各种蛋白质,人体必需氨基酸含量也较高,营养十分丰富,因而列为上等鱼品,深受大众食客喜欢。上文提到的,长江铜鱼鱼鳞之下有鱼珠,其营养精华多在于此。
长江铜鱼虽然有鳞,但它的鳞和长江三鲜中的鲥鱼相似,一经烹制加热后,就变得又软又糯,而且经过干烧,其刺亦可食用,可见其骨、肉的细嫩。
长江铜鱼肉质细嫩,故其烹饪以蒸为主,以干烧、红烧为次,有些地方还会以长江铜鱼为主料制作豆瓣鱼。
蒸制:长江铜鱼的蒸制较为简单,先将处理干净(只去内脏、无需刮鳞)的铜鱼入油锅内,文火慢煎,待鱼皮略为变色、鱼鳞不脱落后捞出,然后放在碟子上,加姜丝入蒸柜蒸制,熟后放上葱丝用热油激熟即可上桌。成菜肉质鲜嫩爽滑,香味四溢,鳞片亦可使用。
干烧:铜鱼用于干烧食用时,皮酥肉嫩,连细刺都可以食用,干烧铜鱼就是湖北的一道特色地方菜。与传统干烧的先炸后煮不同,干烧铜鱼是先将铜鱼烧至入味,再入200°的油锅内高温油炸,每一步的火候都很重要。成菜炸到翘起的细鱼鳞酥脆爽口,鱼肉鲜爽入味,还可以浇上炒好的臊子,更加美味。
长江铜鱼不去鳞:长江铜鱼的精贵除了养殖困难,在烹饪上也很考手艺:这种鱼的肉质十分细嫩,做鱼时翻动不小心,或火候太过,鱼肉极易散烂,因而它还有另一种别称“豆渣鱼”。
另一方面,长江铜鱼也是长江有鳞鱼中,唯一在加工时不能刮去鱼鳞的鱼,做鱼时,无论红烧还是清蒸,头道工序就是氽油锅或用文火煎。它的鳞细而密实,油炸后鱼皮金黄酥香,肉嫩骨酥;成菜后无论红味白味,都有外酥内嫩的口感,这也是其他鱼所没有的特色。
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