寻味 | 世界顶级鱼子酱是什么味道？

严格来说,只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱

挑剔的法国人早已有了鱼子酱的划分规则，规定只有Beluga、Oscietra和Sevruga这三种鲟鱼的鱼卵才可以制成鱼子酱，而这三种鲟鱼又按产卵年龄划分成不同等级。

Beluga最高级，一年产量不足100尾，且只有超过60岁的成熟Beluga鱼，才有资格用来制作Beluga鱼子酱。其次是Oscietra，12岁左右取卵，鱼子呈现灰棕色，并闪着黑金色光泽，口感不如Beluga，却带有一种类似坚果的特殊风味。最后是Sevruga，7岁取卵，鱼子灰黑色泽。

另一方面，从鲟鱼的生长周期来看，鱼子酱的制作也可谓十分耗费人力。幼鱼需到3年的生长周期才能分辨出其性别，只有雌鱼才能生产鱼子酱，而且根据不同的鲟鱼品种需要7-10年的生长时间才能达到8-10公斤重的成熟年龄，但是每只雌鱼大约只能取得其体重10%左右的卵。换句话说，想收成鱼子酱前，必须先花费至少10年以上时间与金钱的投资！

阿基坦拥有 “秘密武器”

目前全世界生产鱼子酱的国家有美国、中国（千岛湖，牡丹江）、法国、意大利，日本，以色列，乌拉圭，沙特阿拉伯……，而法国是最早看中养殖市场潜力的国家之一，并在阿基坦区的多尔多涅河（Dordogne），吉龙河和罗亚尔河的索洛涅（Sologne）这些地方推广鲟鱼养殖，因为环境适合，鱼子酱质佳，法国阿基坦出品的鱼子酱慢慢在国际上打响了知名度。

除了环境适合鲟鱼生长之外，阿基坦地区也有着独特的鱼子酱生产技术。他们会在雌鱼成熟时就开始检测是否有鱼卵，确定产卵时会定期抽检，每次取10颗鱼卵，以确认鱼体健康，鱼卵大小，颜色，软硬度与熟度等，以决定是否达质量标准。如果没有达到，则会继续养殖。雌鱼产卵周期是两年，没有被宰杀的雌鱼会将自身的卵消化掉，过两年会再产卵，或者，人们也会把未达标准的鱼卵拿去做化妆品的原料。雌鱼年纪越大，卵颗粒越大，质量也越好，不过成本也越高，所以从鱼卵颗粒大小也可以分出等级。

当鲟鱼被捕捞上来，在极快的时间内被迅速取卵，筛检清洗。这时要进入制作的关键阶段：根据鱼卵的精确重量，计算加入盐的比例（这是每个品牌的商业机密，牵涉到风味与口感），这时，经验丰富的渔夫隆重登场，由他来判断该放多少盐来腌制鱼卵，既要引出鲜味，又不能过咸。随后，渔夫会轻轻搅拌让盐充分均匀地腌渍鱼卵，静置入味。使用的盐的纯净度越高，做出的鱼子酱味道越好，此外，鱼卵品质越好，越要少用盐，大约不能超过鱼卵的5%，这才谓之低盐鱼子酱。

对待鱼子酱，每位大厨都仿佛如获至宝那样振奋

在Caviar Kaspia,你能吃到全世界最好的鱼子酱

最美妙的享用时刻应该在11点午饭前，舀一匙满满的鱼子酱，佐以清淡的香槟，一同入口，才最完美。原来在法国，鱼子酱也并非日常饮食中的一员，通常在节日或特殊时刻才会买来吃。

本地人教你吃鱼子酱

鱼子酱生来就应该单独入口，享受纯粹浓烈的原味。吃鱼子酱不用跟随食谱，品质越好的鱼子酱，所需的盐亦越少，所以通常质量好的鱼子酱盐量不会超过5%，没有杂质，味道甘纯丰盈，有时甚至会带点甘苦。在阿基坦，最常见的本地吃法是用到洋葱沫和鸡蛋沫，把它们混合鱼子酱抹在面包土司上一起吃。

当然了，中国人也有可能无法接受那种别致的海腥味，那么，法餐里有着众多用到鱼子酱的菜式可能是更好的选择。一般来说，海鲜搭配水果这种菜式都可以用鱼子酱来提升味道，他个人比较喜欢选择红鲷鱼和鳄梨塔来搭配鱼子酱。细腻的鳄梨塔口感滑软，果香清甜，充分中和鱼子酱的腥鲜，配之红鲷鱼肉，层层叠叠一个迷你塔，丰富滋味全部带出。

如何能够享受鱼子酱的特殊口感？先把鱼子酱放在舌头上，用舌尖把一粒粒鱼子顶到上颚并轻轻压碎，让鱼卵的香气占领口腔，再喝一口香槟，才能完整享受鱼子酱的全部滋味。因此，搭配一瓶好酒，对于享受鱼子酱来说格外重要。

一般来说，鱼子酱最好是搭配香槟，尤其以酸味较重的香槟跟鱼子酱浓厚的油脂感最匹配，因为太甜的酒会令鱼子酱变腥。本地人喜欢将香槟冻到透心，用贝壳小勺舀起一勺鱼子酱，等鱼子酱在口腔中散发出全部味觉的时候，再来一口香槟，小气泡可以锦上添花，再次迸裂，咸味、酸味、腥味、酵母味、苦味……百味最后成为意味深长的甜，在唇齿之间绕梁不绝。

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挑选鱼子酱的技巧

在阿基坦，STURIA出品的鱼子酱拥有最为悠久的历史。名为＂Jasmin＂是primeur等级，意思是＂初成＂，成熟时间最短，仅约4周。鱼卵需要约3个月的时间才能彻底让盐味融入鱼卵内，因此＂Jasmin＂是生长周期最短的鱼子酱。尝来咸味清淡，海碘轻盈高雅。

第二款＂Vintage＂是成熟期达6个月的鲟鱼，味道渐渐变得深沉，余味也比Jasmin悠长，咸味也更突出。＂Origin＂是选自成熟期达12个月以上的鲟鱼，有清晰的榛果味，海藻味，滋味厚重绵软，味觉甘甜，盐味也变得较有层次变化。＂Prestige＂则是另一款精选颗粒大的鱼卵，颗粒大小在3毫米以上，成熟期约6个月，滋味丰富饱满，鱼卵在嘴里爆破的口感也更有愉悦感。

最高级的一款名为＂Osciètre＂，它是只取自Gueldenstaedtii鱼种的卵，与其他款的最大差异是颜色从褐黑色到橄榄绿，味道变化更细致，有坚果和生蚝的风味。

推荐搭配鱼子酱的餐酒

爱丝菲酒庄单一园长相思白葡萄酒这款白葡萄酒通过人工采摘，在不锈钢桶中冷发酵，完好地保留了长相思葡萄的个性特征。该酒带有新鲜油桃、百香果以及草本的气息，口感强劲有力又不失优雅。玛禧酒庄镇关园长相思白葡萄酒这款葡萄酒散发着醋栗、桃子、红苹果和番石榴的芳香，还带有雪松和烤面包的香气特征，口感圆滑，酒体中等，结构平衡，余味悠长，令人垂涎。

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