深圳最有情怀的日料开了家分店，还没开业就火了

2017-06-06 13:49 来源: 车优派carppies

“吃顿好的，人生观都能改变。”

——饮食男女

第一次邂逅六本堂是在两年前，老友Alex说附近新开了一家好吃的日料，说要带我去尝尝鲜。他在朋友中算是小有名气的会吃，所以跟着他准没错，这次也不例外地大饱口福。

当时我就觉得：这家店不火，天理难容。几天前，Alex给我打电话，说六本堂开分店了，还上了大众点评的2017必吃榜。

深圳这个地方，餐厅垮掉的速度比创业公司还快，能持续经营已是难事，还能开分店那就很厉害了。2017必吃榜每一家榜单上的餐厅，都是精品中的精品，全深圳仅28家，而六本堂就是其中的一家。

为什么叫六本堂？店长闫先生说，“因为有六种。”他说，“日本料理的烹饪方法，主要有六种：切、煮、烤、蒸、炸，还有一种是：淡。”

什么样的做法叫做淡？

“淡则是，要求厨师把食材的原味，充分地、最大限度地牵引出来，这是最考功夫的一关。”

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2017必吃榜是大众点评基于全国6亿用户评价大数据的美食榜单，权威和公信力自不必说，被誉为“老百姓的米其林餐厅榜”。

| 食材是日料的生命。|

新店「六本堂-昭和六十」主打人均300+中高端的日料，从甄选食材开始，就相当考验主厨的功力。

虽说食材非常重要，但不要迷信进口食材就是好食材。就算都在日本最大的海鲜市场筑地市场拿货，不同的供应商，食材也不尽相同。

所以深圳有些日料店拼命宣称“我们食材是日本进口的”，虽然成本高，但质量还是很一般。

在日本，专业的供应商为了不糟蹋食材，只把食材供应给他们信赖的餐厅，并不是有钱就能买得到，这是品质的担当。六本堂的主要海产都是从海外直接进货，部分供应商只供应少数几家高级的日料店，所以这是品质的保证。

六本堂的吧台位置，整齐的餐具和浓浓的和风。像最传统的寿司店一样，食材都会展示在料理台。

从最好的鱼贩子那里买鱼，从最好的米贩子那里买米，最好的虾贩子那里买虾，而且都是店主亲力亲为去采购回来。再到醋米的温度，生鱼片的薄厚和口感……在食材送到客人桌上之前，每一道工序，都必须经过严格标准的执行，六本堂的每一处细节，都体现出主厨对食材的极致要求。

“有的店寿司上桌的时候饭粒都是冰的，吃起来感觉很奇怪，但其实饭团与人体温度一样的时候，入口口感最好。”店长闫先生如是说。

刺身拼盘 | 芥末沾酱是师傅事先磨好的，口味跟平时管状的辣根制作的芥末酱很不一样，干吃都不觉得呛鼻，很清爽。

| 匠心是日料的灵魂。|

如果要问“匠人”长什么样，我心中的形象就是店长的样子。在日本的十三年间，一直深耕料理技法的他说：

“精益求精，才是真正的匠心。”

对工作的认真和执着，不只是说说而已。每一天面对每天重复的事情，在枯燥的细节中不断地提升自己的技能。昭和六十的主厨是日本人，大和民族对大自然和食物一直保持着一种敬畏之心，偏执、严肃，内心却一直保持崇敬。大概就是因为这样，他们才能穷尽一生，去把所有的热情和心血都倾注其中，为的只是做出更好的食物。相比店长的说法，对于匠心，我更倾向于这么理解：

静得下心耐住寂寞，豁得出去四面嚣张。

为了把好的食物带给更多的人，「六本堂-昭和六十」应运而生。店长说，因为各种不妥协，所以分店一直拖到现在才要开。感谢一直以来新老客户的大力支持，每天深夜阅读大众点评上食客的留言已经成了他的一个日常习惯。努力和汗水得到了肯定，这是一种莫大的满足感。“常常会看到热泪盈眶。”第二天再元气满满地投入第二天的工作。

六本堂的师傅，会根据你的预算安排当季店里最好的食材，并从淡到浓的味道安排上菜顺序。

| 器物是日料的仪式感。|

「仪式感」是一个最近被过度消费的词，在我看来，仪式感的真正意义，在于当下的“场景”、“器物”和“人”。

而日本料理中的仪式感，在于和风的器具和装饰。六本堂从内到外的用心布置，无不体现了店长对日本文化的巧思。相比起第一家店，从食材到厨师，从技法到装潢，整体都升级了不少：游动的金鱼、浅色的屏障、屋檐的瓦片、手写的灯笼……整家店里我最喜欢的位置是吧台，可以一边看着师傅处理食材，一边和他们聊天，再一边品尝绝佳的食物，实为人生一大乐事也。

在日本的东京都台东区，上野公园的东北方，有个叫做“根岸”的地方。生活在这片土地上的人，有很多都是平凡的手工艺匠人。在这个机械化、流水化的时代，他们仍然本着一颗简单的“匠心”，还在创作着自己这个行当的“独一无二”。

染布店老板、居酒屋老板娘、豆腐店师傅、装饰品镶嵌师……他们的生活几乎一成不变，没有大起大落，一直温温和和。他们所处的行当，早就不是“混口饭吃”的工作了，对于职业，他们仍然保持着多年的专注与坚持，这种初心，又让他们得以乐观地面对生活，让我们有了更多的“仪式感”。