茶山之景 供图:张浩先生
一、水与茶的关系
俗话说:水是茶之母,可见水在泡茶中是何等重要。清代张大复说得更直白,直接用比例来说明水和茶的关系,其在《在梅花草堂笔录》中言:
“茶性必发于水,八分之茶遇水十分,茶亦十分矣,八分之水试十分之茶,茶只八分耳。”
英文译文:
The nature of tea is fully infused in water. If 80% percent quality tea is infused in 100% quality water, and you will get 100% quality tea, if using 80% quality water to brew 100% quality tea, and you will get 80% quality tea.
(邱贵溪译)
竹筒引山泉 图片来自网络
今天我来聊聊什么样的水泡茶最佳。经常有朋友告诉我这样的一个经历,他们去茶产区品茶,觉得茶真好喝,于是买了点茶回来,结果到家里一泡,发现味道根本不如在茶产区喝的味道,甚至怀疑人家掉包了,我说十有八九是水的问题,原来他们回到家里用自来水泡茶,所以没有原来的茶味道。那么,什么样的水泡茶最佳呢?
位于江西上饶一中校园内的“陆羽井”原址 摄影:邱贵溪
二、古人论水 山泉为佳
我们先看茶圣如何论水的,陆羽《茶经》五·之煮云:“其水,用山水上,江水次,井水下”。在《茶经》六·之饮又云:“茶有九难,一曰造,二曰别,三曰器,四曰火,五曰水,六曰炙,七曰末,八曰煮,九曰饮”。其中第五讲到择水之难。欧阳修云:“羽之论水,惟此说,近物理云。”欧阳修认为陆羽论水相当在理。
上经贸大国际双语茶道CEO班课件 制作:黄佳怡
从唐代的茶诗来看,唐代文人煎茶首选泉水,如“茶烹滴滴泉”,“茶香别有泉”,“识妙聆细泉”,“分泉煎月色”,“印茶泉绕石”,“泉远携茶看,峰高结伴登”,“茶试远泉甘”等等。古代没有检测水质的实验室,基本上靠自己身体的验证水的优劣,得出的结论是山泉最佳。
位于浙江长兴县大唐贡茶院边的唐代贡泉“金沙泉”旧址 摄影:邱贵溪
三、什么样的山泉为最佳?
一款好的山泉首先要看水源标准,主要这三个要素:即,境(Sound Surroundings)、静(Flowing Sluggishly)、净(Clean and Crystal)。所谓“境”,就是水源地周围的环境要好,远离居住区,0污染,森林覆盖率高;所谓“静”,指自涌山泉为漫流之水,而非瀑涌之水;所谓“净”,指水干净且有剔透感。
谦牧山泉水源地 森林覆盖率达97% 供图:张浩先生
如何选择山泉,我们主要看这两个指标和一个注明:即钠指标和TDS指标以及是否注明自涌山泉。第一个是钠指标,一般来说低钠较好,该指标应小于3mg/L;第二个指标是TDS值,TDS是英文Total Dissolved Solid首字母缩略形式,即总溶解性固体,理想的TDS值为10-50间,在这区间的数值越少越好。如果TDS为0,则泡出来的茶没有鲜爽度,口感较差,大多数的纯净水的TDS是0。另外,矿泉水的TDS都在300以上,如依云水(EVIAN)的TDS为489,根本不适合泡茶,泡出来的汤色浑浊不透亮,口感也很差。第三就是一个注明,指该山泉是否注明自涌山泉。陆羽《茶经》云:“其山泉,拣乳泉、石池漫流者上。”号称中国第一瓶装水的农夫山泉叫了山泉的名,没有山泉之实,其实是千岛湖的深层湖水。
谦牧山“泡茶山泉水” 供图:张浩先生
四、“溪语茶道 双语”推荐的山泉
那我们中国哪一款山泉最好呢?“溪语茶道 双语”推荐谦牧山泉,这款水的水源地符合“境”、“静”、“净”三要素,是一款自涌山泉,低钠软水,其Na+(钠)含量≤1.8mg/L,TDS≤19mg/L。2019年这款山泉盲评荣获“好水中国·品茶鉴水大赛-梅花雪奖”中“白茶组、黄茶组、黑茶组”的第一名。去年又看到该公司推出了适合泡红茶、乌龙茶(岩茶)和绿茶的“泡茶山泉水”。试过一次,感觉不错的。最近上了几次京东和天猫专卖店,居然这款水一直售罄,问了客服,答复是今年干旱严重,泉眼水小,就停产了。难怪叫谦牧山泉,原来是谦享自然,牧以健康。看来能喝到这款水一定是有缘之人。
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