六鲜面 开创本土饮食新局“面”

江都人爱吃面可谓众所周知，早上干拌面，晚上阳春面。吃面，已经成了江都人的日常。最近，一碗六鲜面在江都人的朋友圈火了，香浓的骨汤遇上劲道的面条，再搭上皮肚、猪肝、肉丝、木耳、西红柿、青菜熬煮成的红汤小面香气四溢，入口嫩滑，回味无穷。

“2003年，叔叔在南京新街口开了第一家面馆，专门经营南京人爱吃的六鲜面，店中的工作人员都是自家人，遂起名一家人面馆。15年后，当年一家50平方米的小店发展到了200多平方米，每天能卖出700多碗面，著名主持人孟非也吃过我做的面。”江都一家人面馆沈齐侃侃而谈。

由于家庭原因，今年上半年沈齐回到江都与家人团聚。休息一段时间后，他在浦江西路盘下一间门面，开始重操旧业。虽然江都距南京仅有百余公里，但两地在饮食上还是有差别，在南京大受欢迎的六鲜面在江都有没有市场？多年的从业经验告诉沈齐，想做好一家餐饮店，首先需要把控好菜品。

“一碗好面的灵魂，在于完美的汤底，我们店里的汤选用大骨，再加上秘制的香料，经过4小时的熬制而成。不添加任何添加剂，用最淳朴的方式熬制出最鲜最美的汤汁。”沈齐说，南京人口味偏甜，而江都人不喜甜，因此在调料中降低糖的成分，以此适应客人的味蕾。

成就一碗好面，面也绝对不能差。为了寻找一份适合的面，沈齐花了不少心思。“干拌面、鱼汤面选用的都是细面，不适合六鲜面，在跑遍城区所有农贸市场后，发现东小区菜场所售的手擀面最好，面条洁白，有韧劲但不硬。”沈齐介绍，这种面条主要成分是蛋白质、碳水化合物，通过与汤料和各种辅料的搭配，能为人体提供所需要的营养物质。

好面配好汤，好汤配好料，浇头也是好面必不可少的标准之一。沈齐说：“六鲜面之所以得名，全因面中有六种浇头，但随着人们生活水平的不断提高，这面中的浇头也越来越多，腰花、猪脚、牛杂、大肠等可以随便添加。”与市场上千篇一律的味道不同，沈齐在做面时追求不同的味觉体检，因此坚持所有浇头都只购原料，自己加工。

大排面是在江都常见的一款面，大多数商家在购买大排后敲断肉筋，裹面油炸。沈齐反其道而行，将整块大排放入高汤中卤煮，肉质比较紧实。“吃大排时要沿着肉的纹路去咬，肉香十足。”

如今，许多人慕名而来，就为吃到一碗面。谈到六鲜面吸引人的秘诀，沈齐称没有什么神秘之处，最关键的就是真材实料，符合江都人的口味。“面很柔软，做人也要像面一样温柔随和，实实在在，顾客才会待见你。”

本报记者 李科辰