1廚師如何決定Omakase的時令食材?
廚師會嚴選日本不同地區出產的季節時令食材,不論是海鮮或野菜,餐廳亦會採用最當造且貨源穩定的材料,再看看食材的特質是否配合Omakase的主題 ,比如春天的Omakase大廚就在甜品中以櫻花入饌,製成葛絲伴櫻花豆腐;而秋冬時節Omakase則以當造的蟹為主題等。
加上廚師與漁市場關係緊密,漁市場會把當日很多新鮮貨都會留給他們,想食到最鮮的食材,真的是在Omakase上才看到,所以好的Omakase為甚麽值這麽貴?相信不靠關係是很難吃到這麽新鮮的貨色吧。
「OMAKASE」是源自日文「お任せ」,意思是「信任」,即是非常信任對方的專長,所以才願意交付於那個人!因此OMAKASE,或者是廚師發辦,就是由廚師對菜式作出主導,客人把信任完全交給廚師,由他來為你挑選最優質、最時令的食材,也是很多美食家品味日本料理的「最高境界」。
正宗OMAKASE所費不菲,然而,在品嚐時,你總會有不少的問號在心中,今次《Esquire》就為你解答OMAKASE要注意的知識!
廚師會嚴選日本不同地區出產的季節時令食材,不論是海鮮或野菜,餐廳亦會採用最當造且貨源穩定的材料,再看看食材的特質是否配合Omakase的主題 ,比如春天的Omakase大廚就在甜品中以櫻花入饌,製成葛絲伴櫻花豆腐;而秋冬時節Omakase則以當造的蟹為主題等。
加上廚師與漁市場關係緊密,漁市場會把當日很多新鮮貨都會留給他們,想食到最鮮的食材,真的是在Omakase上才看到,所以好的Omakase為甚麽值這麽貴?相信不靠關係是很難吃到這麽新鮮的貨色吧。
Omakase的上菜次序十分講究,主要以「由淡至濃,從冷到熱」的大原則出菜,基本會以開胃的精緻前菜開始,然後就會是涼食刺身、壽司,再到熟食煮物、燒物,到最後就會奉上湯品及甜品,完美的展現起承轉合的味覺層次!
廚師會先了解時令食材的資料,與供應商傾洽,確保食材質素良好,也要維持貨源穩定(每款時令Omakase會推廣兩個月左右)。江戶前壽司著重魚的原有鮮味,當中以調味/醃製食物的功夫最花心機,既要提升鮮味又不能太造作,而且要經過師傅不斷試食及改良才會推出。
Omakase沒有一個特定的價錢,最平價的HK$400以下/位都有,不過一分錢一分貨,食材的鮮味與罕見度才是食Omakase的精粹!一般有質素的餐廳,就算午餐也不會平過HK$1800/位,最貴去到HK$3000/位也有。
春季天氣悶熱, Omakase 會採用比較清淡的食材,例如油分較輕的白身魚及春子等,亦會以野菜多加配搭減低油膩感,令菜式清新爽口。相反,冬季Omakase可選用較濃味的食材,如蟹、大魚、銀杏、栗子等。
食日本菜,上菜次序一般會按味道淺味至濃味:例如先食左口魚、池魚這類白身魚;以鳥貝、赤貝作間場; 之後就到我們常吃的三文魚、沙甸魚這類紅肉魚; 拖羅因為油份高,味道又濃,會放在最後才吃。
另外更會以涼食至熱食的次序上菜,前菜小巧精緻,味道清新醒胃;然後由涼食刺身、壽司到熱食煮物、燒物,最後到熱湯及甜品。
食每件壽司之間,可以食薑片,除了清清味蕾,不會影響下一度菜的味道,更可幫助消化。
為了帶出魚的鮮味,背後的調味及醃製工序其實也不可忽視。例如質感較韌的魚會用漬入味,以昆布漬醃淡味的白身魚,醃製時間需花上一兩天。所以Omakase的師傅要對各款魚類都要有豐富知識及經驗。
餐廳的壽司會採用日本越光米,軟硬度適中,而江戶前壽司做法與其他壽司店不用,只會輕放飯醋,既可辟去魚腥味又不會蓋過魚的鮮味。
比起刺身及壽司,Omakase中的煮物及燒物的製作時間會較長,部分海鮮,比如是八爪魚需以慢煮方法烹調,煮物則需要切碎、煮熟、製作茨汁等,一般要較長時間,所以在品嚐時,可以慢慢品嚐,才可吃出大廚的「細心」。
香港人著重新鮮時令食材,分量足夠,價錢夠平,菜式選擇要多而且喜歡追求新鮮感。日本人則較喜歡傳統日本製法的菜式,不論是江戶前的醃製技巧或是菜式賣相都相當講究。
Omakase菜式都會先吃涼食再食熱,師傅解釋次序就像西方人用膳後都喜歡喝一杯咖啡一樣。
叫得做Omakase,壽司所用的醋飯當然一早調好味,不用蘸豉油了。不過為甚麼有些人還會蘸豉油呢?其實豉油是為魚生來調味,而且吃壽司的時候最正規的做法是用手拿:用姆指和中指夾住壽司側面的中間,而食指碰着魚身,然後把1/3的魚身蘸豉油來吃(也可以不蘸豉油,吃魚的原味)。記得吃壽司要一口落肚,不要分開兩邊食,以破壞口感。
知道你心急,認識同了解完廚師發辦,當然要親身去實戰一下。雖則話用上時令食材,會比一般普通迴轉壽司貴,但你以為OMAKASE埋單時一定貴到離曬地?,其實未必。有一千元以下的 OMAKASE香港店推介,也有八百元起的元朗OMAKASE,問你死未?
想知道更多香港有甚麼值得去食的OMAKASE?一文一目了然!延伸閱讀: 【OMAKASE香港推介2022】42間壽司迷必食香港日本料理餐廳!$500起廚師發辦
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