中小型连锁餐饮厨房设备设计方案

　　具备独特风味的小型风格餐厅近几年进入了快速发展阶段，本文定义的小型餐饮占地面积在50-300平米范围内。小型餐饮在传统上以“路边店”的形象示人，卫生脏乱差，菜品是否卫生成了很大的问题，近几年，随着食客对用餐环境的要求及国内新一代餐饮从业者素养的提高，一大批口味独特、环境优美、菜品精致、出品快速的小型餐饮店如雨后春笋般的发展起来，这类餐饮店以价格低廉、口味独特、就餐便利为特点。也因这类餐饮对店铺要求低、运营成本低、菜品相对单一、覆盖人群广，一旦商业模式成熟，复制推广的速度会很快，典型的有吉祥馄饨、杨国富麻辣烫、禾绿寿司、瑞幸咖啡等。这类餐饮店的另一个特征是在传统上由于其单店体量小，厨房设备大多是业主自己东平西凑组合而成，而随着对出品及菜品要求的提高以及监管要求的提高，越来越多的小型餐饮愿意和专业的厨房设备公司合作，这也是近年厨鼎开始关注这类餐饮的直接原因。那么这类小型餐饮店的厨房该如何设计呢？

　　小型餐饮厨房应具有加工制作200-500人就餐的设备配置，小型厨房虽然出品相对简单，但卫生许要求并不低，各功能区即便无法划分明确，但厨房内需设有足够的生产操作空间及辅助功能间，需遵循基本的卫生规范。流程和动线需流畅，应该遵循生进熟出与回收不冲突、防止交叉、生熟分开、防止生熟交叉感染。小型厨房因其占用面积有限，多将厨房各功能集中设计、设备统一布局。

　　在厨房设计中，必须要保证菜品出品及时、质量优良，不能单纯追求节省。因此首先要配置足够的加工设备，原料加工、切配设备，半成品供应不上将严重影响下面的工序。其次，要保证加热设备的种类和数量，由其是烹饪间的炒菜灶，数量不够时会造成出菜、上菜速度太慢。
　　烹饪区是整个厨房的中心，几乎所有的菜点都是从这里生产出来的，可以说厨房所有的设备都是围绕这个中心来配置的，小型厨房设计可以以这个区域为核心考虑其他的设备的配置。该区域的设备配备密集、种类繁多，按生产工艺、性质的不同，此区域按功能可细分为配菜区、烹调区、冷菜制作区和主食面点区，但小型厨房可以简化处理。

　　配菜区根据菜单将加工好的原料进行主、辅料配制。该区的主要设备是切配操作台和水池等，位置应与烹调区紧密靠近，以方面配合。
　　烹调区主要负责将配制好的菜肴主、配料进行炒、烧、煎、炸、烤等熟制处理。该区域设备性能、数量的配置水平，直接影响菜肴出品的速度和质量。

　　冷菜制作区负责冷荤菜品的熟制、改刀拼盘与出品的工作，有的设计还将水果处理摆盘的工作纳入其中。需要注意的是应将熟制和拼切分别设计在两个操作间，中间设有隔离传送窗输送菜品。这样保证了两操作间的不同环境温度，也符合卫生防疫的有关规范。
　　主食面点区负责面点的加工成形、馅料调制，点心蒸烤、炸、烙熟制工作及米饭的蒸制工作。它一般将生制与熟制热加工分别设计在两个操作间，加热工间应设置效果良好的排烟、排气设备。

　　洗消区应具有餐具清洗和餐具消毒储存两大功能。从餐厅回收的污碟通过专用通道送到餐具清洗间进行洗涤，较大的厨房碗、碟数量大，可以设置洗碗机。餐具洗完后到消毒间进行消毒、烘干，最后进行储存。小型厨房可将洗涤、消毒设在同一房间，但污碟与净碟要分区放置，防止交叉污染。

　　个体中小型餐饮店，由于供应内容简单，顾客流量有限。只要按国家对餐饮业经营面积的有关规定，不低于50平方米就可以了。在餐馆经营中注意前厅面积的同时，也应尽量考虑前厅通道的设计，通道是服务员和顾客必经之路，尤其是对服务人员，通道相当重要。选择的通道位置一定要合理，以流畅方便安全为原则。行走路线应为直线，避免通道有曲线、弯线，这样既方便顾客行走，同时也会减轻服务人员的劳动强度。
　　在厨房的设计时应考虑小型餐饮经营品种及方式变化多、发展快的特点，在进行整体设计和设备布局时，应想到中、长期的发展和可能出现的变化。同时还要考虑到经营效果很好、上座率有较大提高时对生产能力的新要求。应在设备的功能、式样及厨房面积的设计时要保留一点的余地，以满足发展的需要。