《食品与生活》
开博时间：2016-07-01 14:43:00上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办，是面向家庭的饮食生活类全彩月刊。
当心散装油中的黄曲霉毒素
2017-02-21 10:24:00 
什么是黄曲霉毒素
黄曲霉毒素最早被发现于1960 年，是黄曲霉和寄生曲霉的次级代谢产物，目前已分离鉴定出12 种以上，常见的有黄曲霉毒素B1、B2 等。黄曲霉毒素的热稳定性非常好，常规烹调和加热不易分解。
散装食用油中为何会有黄曲霉毒素
在世界范围内，黄曲霉毒素的污染相当广泛，包括谷物、坚果、籽类以及牛乳等，尤以玉米、花生被污染的程度最严重。曾有数起关于人类黄曲霉毒素急性中毒的报道，如非洲的霉木薯饼中毒、印度的霉玉米中毒等。2004 ～ 2005 年肯尼亚爆发了迄今最大规模的黄曲霉毒素急性中毒事件，中毒千余人，死亡125 人，毒玉米中检出黄曲霉毒素B1 的含量高达4 400 微克/ 千克。
其主要原因是食物在田间未收获前被黄曲霉等产毒菌浸染，在适宜的气温和湿度等条件下繁殖并产毒，或未经充分干燥，在储藏期间产生大量毒素。食用油也存在容易受黄曲霉毒素污染的问题，一般来说，正规厂家会通过原料筛选、碱炼、吸附等控制手段，将成品油中黄曲霉毒素降到非常低的水平，而散装食用油则做不到这点。
全球已高度重视对食品中黄曲霉毒素的控制
黄曲霉毒素B1 是影响人和动物健康的主要真菌毒素之一，也是全球食品安全控制中最主要的真菌毒素。黄曲霉毒素中毒的症状一般为一过性发烧、呕吐、厌食、黄疸、腹水、下肢浮肿等肝中毒症状，严重者出现暴发性肝功能衰竭、死亡。
在2003 年联合国粮农组织（FAO）发布的全世界食品和饲料真菌毒素法规报告中显示，除国际食品法典委员会（CAC）的规定以外，全球100 多个国家和地区制定了各类食品中黄曲霉毒素限量标准。食品中黄曲霉毒素B1 的限量范围为1 ～ 20 微克/ 千克，黄曲霉毒素总量的限量范围为0 ～ 35 微克/ 千克。2011 年我国发布的《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）中规定, 花生及其制品中黄曲霉毒素B1 的限量为20 微克/ 千克。黄曲霉毒素的含量如果在安全限量范围之内，并不会对消费者的健康构成风险。
“土榨油”看似原生态实存安全隐患
近年来，“纯天然”和“原生态”成为部分消费者的追求，除了购买“土榨油”外，也有使用家用榨油机自制油的方式, 这两种榨油方式均存在较大安全隐患。除了原料品质是否过关的问题，“土榨油”或自榨油还存在下列问题：未经精炼加工，杂质多，易氧化变质；榨油设备不易彻底清洗干净，残留的油渍及谷物残渣氧化后会发生霉变，对食用油造成二次污染，食品安全隐患很大。
专家建议消费者在购买食用油时注意查看产品的标签、标识，做到在保质期内妥善储藏。尤其要通过正规可靠渠道购买食用油，不要购买散装食用油，更不可片面迷信“纯天然”和“原生态”油品。
