杯中山海经 | 追味独饮
作者：刘姝滢
2021-08-03·阅读时长5分钟
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酒吧实际上是一种存在已久，却并不成熟的他乡文化。在当下，酒吧则体现着地球上特殊风味的集大成融合，反而更像是灵魂的医院。
城市的风向，不是由山海决定的，而是那些高耸入云的楼宇。在群楼中隐藏着的酒吧，就像巨树下的苔群，深夜造访的人，则像栖身其中寻求保护的昆虫。好酒吧的门总像一道谜题，只有资深的酒客可以自由穿梭。
即便被世界抛弃，可以比肩相惜、永不背叛你的人，就是调酒师。一间好的酒吧，既有微醺酒单，也有让醉酒的人逐渐回到清醒的隐藏酒单，恰到好处地守护嗜酒者，是酒保的职责。Bar可以译为“枝桠”，tender则可以译为“温柔”或者“慈爱”，好的酒保，就像是温柔的枝桠般，给黑夜中独饮追味的人以慰藉，是无需倾听心理历程，仅凭风味和恰到好处的服务，就能治愈人的心理。常去的一间酒吧，在环形楼宇建筑群中，风常从几个方向吹来。人走在楼群中间，很像走在垭口。总觉得，建筑设计师在设计楼宇的时候，是否也应该考虑行走其中的人对于风的触感，否则在进入酒吧前，总给人一种逃亡海盗般的仓皇感。有风的日子，几乎都是发型凌乱地进入酒吧的前厅——一间威士忌吧。只有熟悉的客人，在有预订的情况下，才能在威士忌酒吧内的一道窄门后，打开这个酒吧风味的精髓。虽然有固定酒单，但多数时候，是根据当下调酒师对客人的要求和理解，在调制当晚的一杯。即使是这间酒吧的老客人，每次造访，都会有足够多的新鲜感。酒吧的酒单，根据四季应时的蔬果进行调配，调酒师在无穷大的风味区间中，像魔术师般任意调就的美味，很多时候并不像酒，反而像是含有酒精的料理。上次去这里，是在酒后，人已经有些微醺。刚刚坐定，调酒师就送上了清水和滚烫的白毛巾。看了一下吧台中的鲜果，番茄居多。就提议用番茄调饮一杯。酒保将有机种植的番茄，在陶瓷料理研磨钵中研磨出汁液，再经过金属滤网过滤后，加入金酒和调酒师所掌握的其他的特殊配方进行调制。其实就是酒吧中常见的“血腥玛丽”的变化版本，但因所用食材精细，这一杯的风味格外打动人。一口喝下，马上联想起了好吃的意面，更像是一杯冰爽的罗宋汤，酒精在鲜番茄和柠檬的浓稠的汤汁中被隐藏起来。这杯酒虽然鲜红如血，在酒吧中却是温柔的存在。成本也比其他鸡尾酒要高，很多酒吧为节约成本，并不常配相关的原料。而在西方，则会用血腥玛丽来解酒。如果是喜欢炫技的调酒师，会将杯子装饰得极富热带风情，但克制的酒保则喜以风味动人。显然，这家酒吧的酒保是后者。用新鲜水果调制鸡尾酒，也是近十年才开始流行的。许多葡萄酒的嗜饮人群，很少嗜好鸡尾酒的原因，就是因为很多调配鸡尾酒的基酒和原料比较低廉，多喝几杯就很容易头疼。而且，调饮原料的含糖量，也阻挡了大多数人的好奇，以健康为重的人，更不会在深夜贪杯。而十多年前，东京的酒吧开始将新鲜水果，纳入调配鸡尾酒的原料中，银座的酒吧最先开始尝试。夜晚降临，走进银座的一些鸡尾酒吧，就会看到吧台上堆着当日的新鲜水果。从特殊种植法种植的苹果，到自然农法培育的西柚，让人坐下便开始垂涎今晚的风味。即使在当下，流行的水蜜桃季，不同的酒吧都能用同样新鲜的食材，变幻出属于自己的独特风味，来满足夜晚寻杯独饮的人。酒吧当中，另一种能够治愈的存在，便是酒保的隐藏菜单，相当于深夜食堂般的存在。譬如，一间酒吧的酒保是日本人，在喝到微醺的时候，如果需要吃点儿什么填肚子，他便会奉上一碗面汤清甜的乌冬面，里面的温泉蛋还是选用可以生食级别的鸡蛋，几口下去，肠胃被熨贴得如同浸过温泉一般。此后，时间似乎变慢，不再急着点下一杯，而是想放空自己。另一间威士忌酒吧，主打威士忌和黑胶唱片，并没有乌糟躁动的音乐。身处其中，很容易安静下来。酒吧开业不久，有一次深夜造访。老板突然拿出一碗用东北大米焖的白米饭，在吧台中用木质外壳的锋利刨子，将熏烤后等级比较高的鲣鱼棒，刨成木屑般的鱼花，撒在温暖的白米饭上。米饭的热度将干燥的鲣鱼变软，鱼肉像活了般来回抽摇，再滴入几滴酿造极好的酱油上去。一双干干净净的木筷子，挑一口含在口腔中，鲜得失语。简单的食物，以调酒般的层次搭配，可以轻易打动深夜中孤独饮客留白过多的心。这味道，至今都还记忆犹新，而那碗饭，则被叫做“猫饭”。如果说好的酒保常存料理之心，那么好的厨子也常喜欢跨界。影响全球米其林餐饮概念的NOMA餐厅，以喜欢挖掘属于丹麦本土的食材而著称。除了崇尚食材有机健康的种植方式，突破味觉想象，是餐厅另一个不成文的追求。餐厅的大厨根据餐厅的味觉理念，成立了另一家全新的公司。在哥本哈根一个空间中，单独开拓出用酒精诠释风味的公司，来制作烈酒。让酒精和分子料理或者发酵食物相结合，不仅可以方便运输和保存，也可以将属于丹麦的风味，传达给其他的味觉嗜好者。将烹饪方法和科学的酿酒方法结合，将东方古老的酒曲与讲究科学酿造的西方酿酒技术结合，来探索烈酒世界多元的风味尝试。好奇心和创造力，让独特的风味因此衍生。日本的大麦麴、津巴布韦的玛拉果、墨西哥海拔2000多米以上山地的辣椒，都可以成为一杯蒸馏烈酒风味诠释的配方。哥本哈根的无花果叶和当地烘焙店的天然食材，也可以融合于其中。这样天马行空的想象，突然让那些看似老旧的鸡尾酒经典配方，有了新的灵魂。用低温蒸馏的方法，把墨西哥辣椒加入其中，可以让酒的风味散发出辣椒和泥土气息，而并非简单的辛辣味道。酒精中散发的红色果实和甜瓜的风味，让饮酒经验丰富的酒客，也一下子很难猜出这是一款用辣椒蒸馏的烈酒。用它调饮刚刚所说的血腥玛丽，则可以给品饮者带来全新的品尝体验。通过梳理和解构，味道在如水一般纯净的酒中存在着。通过对食材和食物背后人文理念的掌握，厨师成功转型成了一名酒保，也算是一种的特殊存在吧。前一阵带一位从未去过酒吧的女士，在苏州西美巷一家特殊的酒吧喝酒。已经是几岁孩子妈妈的她，竟是第一次踏足酒吧。问及感受，她说：之前对酒吧的印象并不好，似乎都是一些浪荡人士的夜生活选择。这次的经历则改变了她之前的看法。当时给她喝的，是一杯用澄清的牛乳和红酒调成的鸡尾酒，酒体很像是清澈水边的一抹残阳，喝下去，则有点儿清澈的液体乳糖般的味觉感受，让她忍不住多喝了两口。酒吧实际上是一种存在已久，却并不成熟的他乡文化。在当下，酒吧则体现着地球上特殊风味的集大成融合，反而更像是灵魂的医院。
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