始建于宋代的揭阳学宫与元代的揭阳禁城，是揭阳古城建筑的重要代表，就在学宫西墙与禁城东墙之间，有一处由30多间房屋与店铺组成的老宅院——杨财合内。两个世纪以前，揭阳酱油老字号“杨财合”就是从这里发源，从古城内河渡口搬上舢舨商船，穿越江河湖海，运往潮汕大地乃至东南亚侨社，让揭阳酱油成为潮汕最负盛名的传统名产之一。
如今，坚持采用传统技艺酿造酱油的“杨财合”老字号，在一代又一代人的传承和坚守中散发着岁月的醇香。随着揭阳古城活化项目的推进，“杨财合内”被废弃已久的杨氏书斋有望被规划改建为“工坊小院”，在未来成为展示揭阳传统酱油酿造技艺省级非遗项目与文旅融合成果的新坐标。
创业 打造“揭阳酱油”金字招牌
酱油在中华饮食文化中有着不可或缺的地位，“豉油”对潮汕人来说更是家家户户必备的调味佳品。在物资匮乏的年代，具有“咸甜鲜美”独特风味的“杨财合”酱油有着“点石成金”的魔力，只要在白粥或白米饭上浇一匙揭阳酱油，搅拌几下，就能化平淡无味为有滋有味。
“杨财合”酱油是如何诞生的？据《揭阳县工业志》等地方文献资料记载，清道光十年（1830），揭阳县北洋乡（位于今揭阳市揭东区云路镇）的杨祥坤到县城谋生，并选择在当时学宫泮河与揭阳县署东护城河之间的土地开设酱油作坊，取店号“杨财合”。
第五代传人杨奕城介绍“杨财合围”。
“杨财合”酱油第五代传人杨奕城带记者探访“杨财合围”时表示，选择在这个地点开设酱油工坊是经过深思熟虑的。“这里位于当时的揭阳县署和学宫之间，可以通过县署东河、学宫泮河等内河水路进出货，交通十分方便。铺号所在的韩祠路商店林立，是当时县城人口密集的地方，可谓是当时揭阳的CBD。”
发展到20世纪三四十年代，原来的酱油小作坊已经扩张为采用“前店后坊”模式，包含宗祠、书斋、宅院等建筑为一体的“杨财合围”。“杨财合”酱油也形成了品牌效应，当时大街小巷流传着这样的顺口溜：
“揭阳有三合——欲食好豉油杨财合，欲穿好鞋吴成合，欲买好炉老万合。”
在“杨财合”酱油的带动下，揭阳还涌现出了“洪信美”“袁龙记”“林太源”“许太合”“林两源”等一批酱油作坊，一枝独秀走向了群芳争艳，共同打造了“揭阳酱油”这一金字招牌。
也是在这个时候，揭阳酱油不仅畅销潮汕地区，也溢香至海外，被旅外乡亲作为礼品带往东南亚华人聚居区。时至今日，揭阳酱油依然是萦绕在许多潮汕人舌尖上的乡愁记忆，一碟小小的酱油，就能让游子寻到故乡的味道。
传承 六代人的坚持让老字号焕发新光
1956年，“杨财合”等30多家揭阳酱油作坊、铺号以公私合营形式组建成揭阳榕城酱油厂，采用“杨财合铺”等作坊的传统制作工艺，保持揭阳酱油的独特风味。而原先酱油作坊的老板、师傅、学徒都一起成为了酱油厂的员工，为揭阳传统酱油酿造技艺的保护和发展提供了人才保障。20世纪60年代后，公私合营的揭阳榕城酱油厂改为地方国营的揭阳酱油厂，后又注册了“榕江牌”商标，建成一整套现代化生产设备，年生产能力达到万吨以上。1999年，揭阳酱油厂改制为揭阳市酱油厂有限公司，“榕江牌”酱油也从2002年起长期保持“广东省著名商标”称号。
2009年，揭阳传统酱油酿造技艺被列入省级非物质文化遗产名录，揭阳市酱油厂有限公司成为这项传统技艺的代表性传承基地。而“杨财合”的后人，也在改革开放后重新开设了“杨财合”酱油工坊和铺号。2012年，第4代传人杨清贤的妻子谢洁真被确定为省级非遗代表性传承人，其子杨奕城作为第5代传人则是揭阳市级代表性传承人。
揭阳市级代表性传承人杨奕城搅拌发酵酱料。
“揭阳传统酱油制作工艺流程由选料、原料处理、制曲、发酵、淋油、配兑、煮炼、过滤、成油巴氏灭菌、灌装等10个部分组成，古法酿造工序复杂、耗时长，因此制作者长年积累的经验显得尤其重要。”谢洁真表示。
“杨财合酱油有着自己独特工艺：一是选用山东、安徽等地出产的优质大豆为原料；二是充分利用亚热带阳光，制曲发酵，增加酱香。” 杨奕城说。
如今，杨奕城也正把制作技艺传授给两个儿子，揭阳非遗后继有人。
省级非遗代表性传承人谢洁真检验酱油。
揭阳文化学者彭妙艳表示，作为一个近千年的文化古城，揭阳至今有着存量可观的老字号，分布在食品、餐饮、医药、民居服务等诸多行业。这些老字号在历史乃至今天满足消费需求、丰富人民生活、倡导诚信经营、延伸服务内涵、传承和展现民族文化等方面都发挥了重要作用，在海内外都具有深远影响。“杨财合酱油”是其中声名响亮的一项。
“老字号所传承的独特产品、精湛技艺和经营理念，具有难以估量的品牌价值、经济价值和文化价值，是新时期开展诚信兴商、弘扬商业文明的核心内涵和宝贵财富。”彭妙艳表示，提高社会对于老字号振兴发展的重视程度，做好保护和促进老字号发展工作，是提升城市活力的重要任务。老字号一经再度擦亮之后，其引发的业态振兴，将使千年古城表现出新的姿态、新的面貌。
【记者】林捷勇
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【作者】 林捷勇
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