北京烤鸭的自白：我才不是一只没有故事的鸭子-搜狐

　　有故事的鸭子

　　提起北京代表吃食人们总想到烤鸭，其实烤鸭的祖籍并不在北京。人们印象中代表北京的北京烤鸭，是在山东烤鸭的基础上发展来的，从烤鸭的家谱显示，早在公元四百多年的南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现，南宋时，“炙鸭”已为临安（杭州）“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍馐。

　　但至后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。继而，随着朝代的更替，烤鸭亦成为明、清宫廷的美味。明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴；据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特别爱吃烤鸭。从此，便正式命为“ 北京烤鸭”。后来，北京烤鸭随着社会的发展，并逐步由皇宫传到民间。

　　还未被“肢解”的鸭子

　　谁说北京烤鸭做法都一样

　　多数人的认知中北京烤鸭都一样，做法也都一样，就像鸡蛋炒柿子，柿子炒鸡蛋一样，但实际上完全不是！

　　先从颈部下方的位置开始切割

　　将脖颈处的鸭肉先切掉

　　明朝朱元璋基本上是“每日一鸭”的，大臣们为了讨好他，便发明了挂炉和焖炉两种做法。挂炉（明炉）烤法，是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。所烤出的鸭子，表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，别有一种特殊的鲜美味道。

　　然后在鸭子的背部开一刀，将皮肉相分开

　　焖炉是地炉，炉身是砖砌成，大小约一立方米。当焖烤鸭子前，先用高梁杆的炭火将炉膛的温度焖烤合适。焖炉用的是暗火，技术性强，掌炉人必须掌握好炉内的温度。焖炉烤的鸭子，外皮油酥，肉鲜嫩，肥而不腻，并出肉多。

　　然后就是一刀一刀的片了

　　会有皮肉相分的部分，也有皮肉相连的部分

　　吃法有多种，通常是将烤熟的鸭子趁热片成片，蘸甜面酱，加葱白、黄瓜条，用特别的荷叶饼卷着吃；也可将酱油和蒜泥拌匀，同烤鸭肉一起用饼卷着吃；鸭皮还可以蘸白糖吃，剩下的鸭架可以做汤喝也可以做成椒盐鸭架，不过要交一定加工费哦，不加工可以打包带回家自己做。

　　每一位片鸭子的师傅都要经过专业的培训方可现场表演

　　将鸭皮剥离开，切成片

　　北京烤鸭哪家强？

　　【全聚德】似乎可以和北京烤鸭划等号了, 北京烤鸭的历史怎么也无法同全聚德分开,一部《全聚德史话》就是北京烤鸭的发展史。

　　全聚德烤鸭的口味自然是无可挑剔的,片法由顾客点,也保留了传统的全部吃法。荷叶饼是在周总理的建议下改成荷叶形状的,空心烧饼也在工艺上做了改进,没有了中间的面心。前门的全聚德是很多人来圆北京烤鸭梦的地方,众多国家元首访问中国都会选择这里来品尝北京烤鸭。来全聚德吃烤鸭的人不仅吃了烤鸭,还了解了烤鸭的文化,还有在不断续写的历史。

　　【便宜坊】的历史比全聚德还要久远,位于米市胡同的老便宜坊生意兴隆的时候,全聚德的创始人还在做小生意,杨全仁就是看到了焖炉烤鸭的明显弱点,才没有步其后尘,另辟了挂炉烤鸭的蹊径。

　　后来便宜坊老字号恢复后,就放弃了燃烧秫秸的焖炉技术,而是采用了电焖炉来烤制鸭子,即避免了传统焖炉烟火气比较重的缺点,又保留了焖炉烤鸭鲜嫩多汁的特点。

　　现在位于崇文门的便宜坊是焖炉烤鸭的老字号了,对于焖炉烤鸭技术的改进没有仅仅停留在燃料上,而是在鸭坯的加工上下了很大功夫,推出了“花香酥”系列烤鸭,有茶香、莲香和枣香三种口味。“花香酥”焖炉烤鸭还是值得一尝的,不仅是为了找寻那淡淡的花香,也是为了找一找焖炉烤鸭与挂炉烤鸭的不同,一定要记住“ 便宜”是“方便宜人”的意思,而不是“ 便宜”。

　　【大董】在京城非常有名,京城餐饮界都说大董是个奇才,不仅是因为他的烤鸭店门庭若市,还因为他在烹饪行业有着很高的声誉与地位,更因为他还是中国餐饮圈内唯一一位获得MBA学位的厨师兼餐饮管理者。

　　大董烤鸭的鸭皮口感是最特殊的,真正的“酥不腻”,而不是传统烤鸭所提倡的皮“又酥又脆”。又专门选用了甜度比较低的方粒白糖,用酥酥的鸭皮蘸了放在舌间,不用咀嚼也能化掉,口感层次丰富,也没有其它家鸭皮的油汁丰腴的感受。比较而言大董家的烤鸭吃起来感觉油脂要少一些,据说经过测试,脂肪含量比传统烤鸭要低得多。