较真鉴定：

　　1、很多烤肠是用鸡肉做的？国标对火腿肠的定义是“以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品”。也就是说，只要肉是养殖的并且经过了检疫，就是符合规定的。用鸡肉，甚至狐狸肉、貂肉做烤肠并不违反规定。

　　2、猪肉牛肉都要十几块一斤，所以2块钱吃不到牛肉肠或猪肉肠？事实上，用市场上的猪肉牛肉价格去推测火腿肠的价格，是完全错误的思路。成品火腿肠的原料成本要比超市里的肉低得多。而综合考虑生产火腿肠的成本，2元一根的烤肠，可能来自于小作坊，也可能来自正规生产的企业。

　　3、有些香肠中根本没有任何肉类成分？从技术上，用“植物蛋白以及色素香精”来模拟肉是可行的。但目前国外做得“最像”的模拟肉，也还是跟真肉有明显区别。

　　4、路边摊的烤肠、烤冷面的安全风险比正规餐馆的更高，主要是因为路边摊糟糕的卫生条件，难以追踪的原料来源。正规、合法的产品是存在的，但没有人能保证你光顾的小摊卖的就是合格产品。另外，火腿肠、香肠、腊肠，即便是完全合格规范，一般也是高盐、高脂肪食品，加工肉制品还被世卫组织分类为“1类致癌物”。

　　查证者：云无心 | 食品工程博士

　　路边摊的烤肠，曾温暖了多少空虚的胃？最近，一篇名为《2块钱一根的烤肠，里面究竟是什么肉？知道真相后......》的文章刷遍朋友圈，让不少人对烤肠的安全性产生了怀疑。这篇文章的部分内容是事实，建议大家“少吃路边烤肠”的结论也没什么错。但是，文中却有不少对香肠的错误认识。

　　先对三个概念进行一下界定：真相，是客观事实；谣言，是虚假信息；但这两者跟是否符合公众的认识和期望无关；妖魔化是指为了吓唬读者，文章对真实或者部分真实的信息，进行了夸张、虚假的解读。

　　关于那篇文章中的关键信息，我们来一一解读：

　　火腿肠是什么做的？

　　文章对火腿肠的成分是这么介绍的：

　　实际上，火腿肠有一个国家标准《GB /T 20712-2006 火腿肠》，对火腿肠的定义是“以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品”。

　　也就是说，使用“鸡大胸、鸡皮、鸭皮”制作香肠不违反国标。即便真的有厂家用“狐狸肉、貂肉”做香肠，如果是养殖的并且经过检疫，也是符合规定的。

　　至于使用淀粉，即使是在特级火腿肠中，也是允许的。

　　国标中规定特级火腿肠的淀粉用量不超过6%，普通火腿肠的用量不超过10%，似乎比大家认为的“大量使用淀粉”要低得多。需要注意的，火腿肠的主要成分是水，特级的含水量限定是不超过70%，而普通级的不超过64%。也就是说，2根完全合格的普通级火腿肠（100克），如果含有10克蛋白质、10克淀粉和15克脂肪，是完全正常的。而且，不管蛋白质和脂肪来源于猪肉、鸡肉还是鸡皮，都是符合国标的。

　　2元一根的火腿肠，一定是假的吗？

　　文中说：“2块钱，如果想吃到牛肉肠或猪肉肠，那基本上是不可能，现在猪肉的价格大家也知道，一斤十几块，即使少量添加，那也得赔死。”

　　用市场上的猪肉牛肉价格，去推测火腿肠的价格，这是完全错误的思路。市场上的猪肉牛肉是生鲜食品，消费者购买的是分块切割的“好肉”，从肉联厂到超市等销售渠道，储存、运输、经销的过程中提升了不少成本。火腿肠的原料供应环节少、量大，成本要比超市里的肉低得多。而且火腿肠是加工食品，合法规范地加入淀粉等其他成分之后，还可以降低原料成本。成品火腿肠保质期长，储存、运输成本也要低得多。

　　在电商网站上，可以查到主要品牌火腿肠的“整箱价格”。一支50克左右的火腿肠，贵的也只在1元左右，还有很多便宜的在1元以下。对于烤肠买家来说，“整箱”也只是很小的采购量。如果是更大批量的采购，价格还会更低。

　　也就是说，2元一根的烤肠，可能有来自于小作坊的不合格产品。但是，合格规范的产品也完全可以做到“2元一根”。

　　根本没有任何肉类成分的香肠，可能吗？

　　文章宣称：“有些香肠中根本没有任何肉类成分，是用一些植物蛋白及色素、香精等制成的”。

　　从技术上，用“植物蛋白以及色素香精”来模拟肉是可行的。但是：

　　第一， 这种模拟需要很高的技术。目前国外做得“最像”的模拟肉，也还是跟真肉有明显的区别。美国这几年热炒的“impossible foods”被认为是革命性的突破，引起了谷歌、盖茨和李嘉诚的先后投资。如果中国小商贩真的可以用“植物蛋白及色素、香精”就做出足以乱真的“假肉”来，那么堪称世界领先的技术。

　　第二， 即使是真的“没有任何肉类成分，是用一些植物蛋白及色素、香精等制成”，也完全不意味着在安全和营养上有什么问题。国外的“素肉汉堡”，主流消费者是中产阶级，价格比传统汉堡还要贵。如果只是宣称“烤肠”而不是“肉肠”，甚至都不一定能指控它是“虚假宣传”。

　　烤肠会产生致癌物？

　　文章称：“街边的烤肠机一开就是一天，烤肠中一些营养成分在高温加热过程被破坏，煎烤也会使肉制品中的致癌物增加。”

　　这是“欲加之罪”的说辞。烤肠机“一开就是一天”，但每一根烤肠在里面的时间很短——加热对食物的影响，取决于食物在里面的时间而不是机器开了多长时间。便利店、小杂货铺的烤肠一般是在烤肠机里烤，电烤中增加的致癌物其实很少；一些路边摊用碳烤，碳烤增加的致癌物要多一些，不过因为烤肠所需要的时间往往比较短，所以增加的绝对量也不会很多。

　　香精香料怎么了？

　　文中说：“家里炖肉、烧肉的时候，永远都不会放香精。街边烤肠香气特浓的，它一定会加香精、香料，味道都是人造香精、香料的味道。”言下之意是这些香精香料有害。

　　火腿肠的确会加入肉味香精、味精等调味料。不管是“天然”的还是“人造”的，只要符合国家标准，都不会危害健康。而且，香精香料并不便宜，用量也不是越多越好。就安全性而言，即便是用到消费者无法接受的地步，也还是到不了“有害健康”的量。

　　路边烤肠，能吃吗？

　　打击谣言、反对妖魔化，是为了如实告诉公众食品的真实信息，并不意味着“挺”这些食物。路边摊上除了烤肠，还有烤面筋、烤鱿鱼、烤冷面等食物。由于路边摊糟糕的卫生条件，难以追踪的原料来源，这些食物的安全风险比正规餐馆的更高。正规、合法的产品是存在的，但没有人能保证你光顾的那个小摊卖的就是合格产品。

　　火腿肠、香肠、腊肠，即便是完全合格规范，一般也是高盐、高脂肪食品。此外，加工肉制品被世卫组织分类为“1类致癌物”：如果每天食用50克加工肉制品（大致相当于1跟火腿肠），大肠癌的风险上升18%。跟每天抽一盒烟导致肺癌的风险上升十几倍相比，这个风险不算大——但是，它毕竟存在，在解馋和规避风险之间如何选择，就是自己的权衡了。