九州筵席：润玉高升香四溢佛跳墙

　　嗒嗒～～美食天团又上菜啦～～～

　　今天我们献给大家的是大腕云集的美食贺岁片——富贵逼人王者风范， 一览众汤小的“佛！跳！墙！”

　　佛跳墙，神秘又高贵，充满传奇和想象，到底有啥魅力能让出家人失去定力翻墙寻香而去？又究竟是什么味道能经久不衰从一百多年前红到现在，并成为最高规格的御膳国宴菜在各国元首面前给中国长脸？ 

　　如果不是这次组团玩年菜，我可能一辈子都跟佛跳墙无缘，让它停留在我脑海里成为一个代表顶级美食的符号。如果不是这次年菜活动，我想也不会太有机会深度认识我们团里的几位神一般的队友。咖啡姐姐绝对是每天吃饭加防腐剂的，冻龄美女保养得让人惊掉下巴，而且很会疼人，被她照顾感觉很舒服。小熊稳重大气是我们的主心骨，在我们一愁莫展或是急得上窜下跳的时候给予重磅的支持，给我们宽心和打气，他每天工作量很大，还要抽时间给我们的博文润色，图片精修。哈哈，小雯妹妹，完全是一枚漂亮的开心果，看她和小熊插科打诨欢乐极了。也谢谢小熊队长默默的奉献自己给我们娱乐解压，除了小雯打趣他，我也经常忍不住对他各种欢乐地补刀。选择菜品上我们很认真，几个队友都做了不少备用年菜，方便队长运筹帷幄从中挑出最好的作品。商量上菜之余，我们聊作一团～～我们聊天的点儿经常是我的清晨他们的半夜，说起早贪黑一点不夸张啊。。。有时候聊得都耽误他们睡美容觉。说实话，我被小熊队长招入团，集体荣誉感还蛮强，刚开始做菜拍摄写作都很有压力，生怕给我们队丢脸。但是被队长和姐妹们一直说说笑笑逗得压力全无，只享受跟他们聊天的兴奋和快乐了。哈哈。比如这道佛跳墙的配图本想走高端中国风路线玩皇家风范，因我的手模志敏姐姐穿了件东北大花棉袄来拍照而不是原计划的锦缎棉袄，我们就开玩笑说这佛跳墙肯定是给村里土皇帝吃的。我给志敏姐随手找了个盘子端着炖盅，没注意盘子是旧得掉漆的，我们就打趣说这土皇帝太落魄了，逃难时没带好家当。嘿嘿。聊天的字字句句，都透着欢乐，成为美好回忆。虽然PK比赛我们很重视，也小有压力，但是队友们的欢乐态度和友爱精神，更贴合欢欢喜喜过大年的主题，也是符合我们热爱分享美食的初衷！

　　今天上的这道佛跳墙，是我们美食天团齐力献给新浪美食博客读者的一份大大的诚意。这个菜食材配料非常丰富高档，平时要做一次可能不方便。但是过年期间，准备各种年菜的配料多，这样一点那样一点备出来相对容易点，而且做出来一份量也很大，很合适作为压轴大菜在全家老小围炉守岁时奉上。如果来了客人，乘上一碗，光是佛跳墙三个字就让人有无尽的想象和享受了，做主人有面子，做客人的有口福，皆大欢喜，年饭完美！今天我们美食天团就让这道佛跳墙走下神坛，细细与各位读者分享佛跳墙的来历，解密做法，让这道精品国宴大菜多一些人间烟火，走进平常百姓家。

　　佛跳墙为闽菜之首，原名“福寿全”，史料记载是福州一官员内眷自创的私房官府菜，其起源可以追溯到唐代的“十远羹”，由许多高档食材汇集在绍兴黄酒的坛子里长时间煨制而成，用来招待一名叫周莲的布政使。因“福寿全”所用食材高贵鲜美品种丰富，周莲当时就被其味道镇住了。所以他后来专门带私厨郑春发去官员家学习参观，由郑春发精心研究后改革用料，使此汤味道登峰造极。后来郑春发自己开了个“聚春园”菜馆，“福寿全”一炮而红轰动榕城。一次，在“福寿全”上席启坛时，一位秀才被其四溢的鲜香迷醉，吟出“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此，佛跳墙就得名了。

　　佛跳墙因其豪华的配料阵容，繁琐的烹饪工序，加上神乎其神的各种传奇故事，让人感到如同《红楼梦》里的“冷香丸”一样，是一个不可完成的任务。这样一道菜，想想看以前的日子里离老百姓有多远，连大美食家梁实秋先生也只在思慕了多年后才有机会在台湾吃过一个“街口店”版的。这不知道是否正宗的佛跳墙就让梁先生回味无穷赞不绝口，遥想正宗版的高妙。

　　传统的佛跳墙做法非常繁琐，比如小小的鲍鱼一只，清水泡发三天后，在加了姜丝和黄酒的高汤中沸煮五小时以上。再比如佛跳墙的煨制讲究储香保味，食材与绍兴老酒以及其他调味品一起装绍兴酒坛里用荷叶封口加盖，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。煨制时，几乎闻不到香味，一旦煨好开坛，轻启荷叶，便有酒香肉香扑鼻，诱人肺腑，乘出的汤，浓郁色沉，厚重而不腻。食材烂而不腐，酒香肉香交相辉映，回味无穷。中南海的总厨师程汝明曾撰文介绍过，被里根和布什总统钟爱的佛跳墙，要在火上做足三天三夜的功夫方能成事。

　　网上各种佛跳墙的方子不少，我用方子是经过反复读资料和比较，选的大概是八十年代左右的一个教学视频进行家庭化改良。教学视频里担任厨艺示范的是福州大酒楼的全国最佳厨师刘北先生。其佛跳墙制作方法经过一些改良符合当今家庭DIY的现实，又极大地保留了传统工艺。虽然几十年前的视频制作没有很精良，制作这种节目是当资料片存档的，不图名不图利，也没有广告，福州当地的名师掌勺，所以选择我这个方子。后面的文章里，我把视频里的制作方法整理成文字，在注意事项里详细说明根据自家情况做的一些改良。比如鱼翅是传统佛跳墙里重要的食材，因为我所在的美国加州鱼翅是被政府禁止销售的，所以我做了调整，根据其他方子的内容改成了同样高贵滋养的印尼燕窝。整理过后的菜谱条理比较顺，方便新浪各位读者阅读和参考。

　　美食天团上菜咯～～～～

　　【佛跳墙】

　　(根据刘北师傅的教学视频改制)

　　材料：

　　原汤用料A：瘦猪腿肉200g，猪蹄一只，猪肚200g，猪排骨200g，鸭胗100g，牛蹄筋300g，鸡一只，鸭一只；

　　原汤用料B：水发大干贝3-5，金华火腿100g，新鲜冬笋2只，水发香菇100g，水发猴头菇4朵，大枣10颗；

　　水发鱼肚300g，水发鲍鱼3只，水发海参2-3只，水发燕窝4盏，鹌鹑蛋200g，

　　调味料：姜45g，精盐10g，绍兴加饭酒1000g，酱油50g，冰糖20g，高汤500g，桂皮香叶八角草果少许，鸡精10g

　　做法：

　　需提前准备的食材：

　　鲍鱼：清水泡三天；

　　海参：清水泡三天，清理海参肚子里的杂物，冲洗干净；

　　干贝，鱼肚，燕窝，香菇，猴头菇，大枣分别用清水泡过夜；

　　冬笋：煮汤前，冬笋对半切开，剥出笋心切片后在滚水里煮10分钟去涩味，捞起放入汤中。

　　原汤制作：

　　1.原汤用料A里所有食材斩成方块。其中，鸭胗刻十字花刀。

　　2.以上所有原料下锅焯水。捞出控水。

　　3.炒锅下油，生姜和香料炒出香味，放入上述原料进行煸炒。

　　4.加入3大勺绍兴加饭酒，放盐，味精，白糖，酱油进行调味，加入高汤，大火煮开。

　　5.装入土陶坛子里，加上原汤用料B盖上荷叶，上火煨4小时左右。

　　其他食材准备：

　　1.鲍鱼和鱼肚：在滚水锅中加黄酒焯水捞出沥水； 锅内加入高汤，倒入鲍鱼和鱼肚。放鸡精，酱油和加饭酒在火上煨制4-5小时，煨好后乘起。

　　2.海参：入滚水中加入加饭酒去腥味，捞出沥水； 炒锅内放底油，海参过油后控净。加入高汤煨熟海参，大约1-2小时。

　　3.燕窝：炖盅加纯净水上笼蒸30分钟。

　　4. 鹌鹑蛋：煮熟去壳备用。

　　食用时将鲍鱼海参燕窝等等食材放入小罐子里码好，加入原汤调味。

　　制作心得：

　　1.前面说过，鲨鱼翅在美国加州和纽约州都被禁止食用，所以今天的这道佛跳墙的鱼翅被我换成了燕窝，同样身价不凡。而鸽子蛋美国没有卖的，所以我用鹌鹑蛋代替。

　　2.需注意烹饪用的黄酒里有7%左右的盐，最好用上好的花雕加饭酒制作。原方子里加饭酒的用量很大，而且没有给出每一步加酒的用量。我是每步加不多于半杯的，否则汤会发苦。

　　3.原汤食材多，我家土砂罐不大，装不了这么多食材，我改用同样热容量好的珐琅铸铁锅。

　　4.因为众多好食材味道本身就鲜美，我把香料简化成一味香叶，也省掉了鸡精的使用。

　　谢谢小熊帮忙润色博文和图片！

　　【做法图解】

　　1. 泡发鲍鱼、鱼肚和海参，煮鲍鱼、鱼肚和炸炖海参

　　2.准备煨原汤的A组食材

　　3. 焯水和炒制

　　4.准备原汤B组食材

　　5. 混入AB两组食材煨制高汤

　　6. 煮鹌鹑蛋

　　7. 泡发和蒸炖燕窝

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