精品咖啡空间设计初探

咖啡馆是临街商业中乐于向城市开敞怀抱的业态之一，并且能够调动氛围，是极具人性尺度和最宜逗留的城市界面。

以吧台为议题的布局

有别于“Gourmet" 或 “Premium” Coffee，精品咖啡 (Specialty Coffee) 是在其对咖啡品质的严格控制下，方能得到的行业标准的肯定。精品咖啡的制作分为意式（Espresso）和过滤式（Filter）两个大类。用于制作意式花色的意式咖啡机组合装置和各种单品过滤咖啡制作（如手冲、虹吸、冰滴），构成了咖啡制作吧台的核心功能。

如何将精品咖啡的魅力传递到品鉴者的面前，保证顺畅的操作流线和高品质的空间，成为精品咖啡空间设计的核心议题。

传统的吧台设置，顾客使用的区域同咖啡制作的区域有着明确划界——前后双吧台，中间一条咖啡师的活动长廊，顾客顺着吧台点单、取杯，旋即离开。

事实上，一旦制作品类繁多、吧台被迫拉长也会因交叉的操作流线而影响效率。后吧台上方的空间则不可避免地让给背景墙和报价单，常常粗暴地遮蔽了自然光线。

设计试图打散这种范式流线，将咖啡制作台的展示与接触面尽可能地展开；使咖啡师的操作流线直奔客区，产生更多的交流。

在K11店，设计将吧台以三条独立中岛的形式布于平面中央，形成360度景观面。意式吧台亦扩为两个，除了常规的生产型对内操作机外，增添了直接面向顾客的观演、参赛、教学和培训型咖啡机。

同样的原理在其他几个案例亦然，虽空间面积格局不一，吧台的趣味却是相近的。在以写字楼白领为主体消费客群的门店，意式吧台会占据门面位置，因为相对快捷出杯也方便取杯外带。

五个案例

Seesaw Coffee企业天地店

企业天地店位于办公大堂一隅，西北面为通高落地玻璃幕墙，30平方米的店面必须在空旷的大堂里不至于消隐，亦必须和通体石材与金属饰面的质感相融合。

在拟定吧台的设置策略后，设计将西北两面的景观朝向，留给空间的所有使用者，并郑重地框出窗外之景——一个转角整体框架于是呼之欲出。

考虑到现场所有的地面、立面的保护和无法借力的超高吊顶，现场的搭建必须全部自承重且与所有接触面隔离。经过结构计算，设计采用类似CCTV大楼的立体环状钢结构，长边7.8米，短边2.8米。顶架焊上薄钢板，预留了照明孔位。 钢框给予其存在感的同时，扮演了“门”“柜”“架”和照明支点的角色。胡桃木地面与深灰钢板，延续了先前店铺的工业感。

Seesaw Coffee K11店

K11店在商场B2层中庭，店铺位置处于中庭中央，四周均为时尚店面。

一改商场咖啡“圈地开店”的作风，整个店面被完全敞开。三根巨型圆柱被成功瘦身，承担起垂直展示和辅助储藏的职责, 并腾出空间给一组舒展开放的岛状吧台。

多款咖啡提取器具连同不锈钢吧台被一一呈现。颇具观赏价值的冰滴咖啡，被整合成为墙体的一部分、以供特定单品的制作与品鉴。转角的散座区则更像家里的客厅，结合无土植物，营造无限轻松的氛围。

Seesaw Coffee 淮海755店

设计增加了户外平台、将室内的部分空间转让作半户外，出现了有趣的互动。平台引为外摆区，经由中间半户外座区，而折入室内；标志性的开放式咖啡制作吧台又将室内空间划为几个段落：点单区、大桌位、售品展示与卡座区。与商场中庭相邻的界面被限定为两种：可过人的宽敞通道，以及被卡座或售货架限定的站立状态下的视觉敞廊。半户外的界面本身成为最具魅力的淮海路观景位。

在室内，建筑的原始粗柱表面被打磨清理后保留，与细腻的深灰钢板互衬出新旧关系。操作台面采用了6毫米厚雾面不锈钢板，而多层板的引入，则中和了金属的硬度，其剖切面的美妙质感成为贯彻整个店铺质感的母题。通常只被用作结构内层板材的多层板，在此晋升为立面、外部结构、通气格栅，和吧台的主体；店内定制台面、卡座，以至刻印字母的菜单板，一并由它完成。

Seesaw Coffee 环贸店

环贸店隐匿于商场与写字楼的交汇处，分别面向商场走道与办公大堂。外围形象面留给意式与收银吧台，而单品制作则发生在客区的共享大桌上。咖啡师和客人可以自由选择喜欢的位置，分享和交流。另两边的界面则将空间层次翻番：正对办公大堂的背景墙栽满绿植，侧墙的镜面加倍延长了绿植墙。

店面延续现代、极净的手笔，“软”“硬”兼施。硬质的材料——大理石、不锈钢板、瓷砖完成咖啡饮料制作区的饰面，软的材料——木地板、软木板、绿植墙等则构成客座区“自然”与“亲人”的感受。每一种材料自成体量形成动感的穿插，每一件家具亦在调和“实体”与“虚量”的关系。

Seesaw Coffee 世纪大道店

位于浦东世纪大道商场内的这家店是淮海755店的一个变奏。同样的设计语言在单向性的场地边界下，得到了聚向性更强、流线更为通畅的结果。

宝石形中岛几乎模糊了吧台面的朝向，外缘增设的意式咖啡为咖啡师培训和制作体验提供了极佳场地。所有的人、事、活动被摄于一组超长镜面中，好似一幅生动的《千里江山图》。

家具与使用形态

“本质上说来，设计以及建筑作品对我们诉说的正是那种最合适于在它们中间或者围绕着它们展开的生活方式。” （阿兰·德波顿《幸福的建筑》）咖啡店的座椅怎样布置，选型如何，无不诉说着它所邀坐的人的生活方式和品位意趣。

常规的咖啡座布置方式——方桌、卡座、高吧台虽万能好用，但有其局限。在保留经典款型的基础上，设计将每一种搭配进行衍生和拓展，为具体的空间定制出多元的使用形态。

比如使用标准规格方桌变化而来的小圆桌，搭配条椅，将原先面对面的桌位关系变为肩并肩。占地小了，容量却更大：只身一人，成双成对，乃至一众人，都能找到自己的位置。巧妙规避了单人占用双人位的情况；400直径的尺寸，除限制了乱堆随身杂物的顾客外，也显示出对小朋友们的友好。最要紧的是，它邀你面街而坐，几乎在说：“瞧，梧桐！”

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